Krustentierfond

Zubereitung

• Einleitung

  1. Da ich Krustentiere immer im Fachhandel und im Ganzen kaufe, bleiben natürlich die Karkassen immer übrig. ist es ein schnelles Pastagericht mit Schrimps? Friere ich die Karkassen ein und sammle sie, bis ich Lust habe, einen Fonds zu zaubern. In diesem Rezept wurden der Kopf und die Schale eines Tristanlobsters sowie die Karkassen von Alpengarnelen verwendet. Selbstverständlich kann man auch variieren und "sortenrein" arbeiten, dann wird das Fach im Gefrierschrank aber schnell voll, es sei denn, man bereitet bspw. etwas für mehr als 2 Personen vor, dann verarbeite ich die Karkassen am kommenden Tag direkt. Der Fonds lässt sich im Glas mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ich friere ihn meistens ein.

• Zubereiting

  2. Im Falle großer Krustentiere wie Langusten, Kaisergranat oder Hummer die Beine mit einem Hackmesser grob zerteilen, bei Hummer und Languste den Kopf halbieren.

  3. Die Gemüse grob würfeln oder in Scheiben schneiden, die Tomaten nur vierteln. Alternativ zu folgendem Schritt kann man die Karkassen auch erst in einem Backofen bei 160 Grad Umluft für 45 Minuten schön rösten. Dann in der Zwischenzeit das Gemüse in dem Topf mit dem Öl anrösten und Schalen dazugeben und dann Abslöschen wie in Schritt 4

  4. In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Karkassen hinzugeben und ordentlich anrösten. Wenn Garnelen oder Schrimps benutzt werden, die Köpfe mit einem Holzlöffel zerdrücken. Wenn alles ordentlich Farbe angenommen hat mit dem Weinbrand, am besten passt hier natürlich Cognac .-) (Ich habe es auch schon mit Rum oder Whiskey probiert, gibt halt einen anderen ganz speziellen Geschmack) Ablöschen und etwas einkochen lassen. Wer mag, kann natürlich flambieren, aber mit der Dunstabzugshaube aufpassen!

  5. Das Gemüse hinzufügen und ebenfalls mit anrösten und immer wieder umrühren, wenn es Farbe angenommen hat, ordentlich Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz mitrösten. Umrühren nicht vergessen

  6. Mit 1,5 L kaltem Wasser auffüllen und ordentlich aufkochen lassen. Gewürze hinzufügen und köcheln lassen. wenn das Wasser fast verkocht ist, abermals mit kaltem Wasser auffüllen und weiterköchlen lassen. Ich belasse den Schaum im Topf, man kann ihn aber auch immer mal wieder abnehmen.

  7. Es sollten zum Schluss so etwa 600 bis 800 ml übrig bleiben. Fond durch ein Sieb abgiessen und abschmecken. Wer es ganz fein haben will, gibt den Fonds durch ein Passiertuch. Mir reicht es durch ein Sieb.

  8. Danach nochmals aufkochen und final abschmecken, je nach Geschmack final abschmecken.

  9. Den heißen Fond in saubere vorgewärmete Einweckgläser füllen oder aber abkühlen lassen und dann bspw. in Eiswürfelbeutel abfüllen oder andere geeignete Dosen zum Einfrieren. Da der Fond sehr konzentriert und intensiv ist, nicht alles in einer Portion einfrieren.

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  Rezept von zuechner
  vom 05.12.2025

  
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