Käsekuchen, Apfel-Rhabarber-Kompott und Herrencremeeis

Zubereitung

• 1. Mit dem Eis beginnen, da es viel Zeit zum Durchkühlen benötigt. Dazu eine Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit Milch, Schlagsahne und ca. 90 g Zucker in einem Topf erhitzen. Einmal kurz aufkochen lassen, dann 30 Minuten ziehen lassen.

  2. Die restlichen 60 g Zucker mit den Eigelben in einer Rührschüssel auf niedriger Stufe etwa 4-5 Minuten cremig aufschlagen. Blockschokolade grob raspeln.

  3. Nach der Ziehzeit die Vanilleschote aus der Sahne-Milch-Mischung nehmen. Die Flüssigkeit nochmals aufkochen, dann langsam und unter ständigem Rühren in die Eigelb-Zuckermasse einrühren. Die Eimasse über einem heißen Wasserbad auf etwa 80 °C erhitzen, bis sie leicht andickt. Ein Zeichen hierfür ist die sogenannte „Rosenprobe“: Wenn man mit einem Silikonspatel durch die Creme fährt und darüber pustet, sollten wellenförmige Linien entstehen.

  4. Ist die Masse ausreichend gebunden, zügig in einem Eiswasserbad herunterkühlen. Danach für etwa 40–45 Minuten in die Eismaschine geben. Nach 35-40 Minuten die Schokoraspel und 6 cl Rum unterrühren.

  5. Das Eis mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler stellen.

• Cheesecakes:

  6. Butterkekse fein zerbröseln, mit 80 g geschmolzener Butter vermischen und gleichmäßig in kleine Förmchen verteilen. Die Bröselmasse gut andrücken, sodass ein stabiler Boden entsteht.

  7. Frischkäse, Zucker und etwas Zitronenzeste zu einer glatten Masse rühren. Ein Ei einrühren. Vanillepuddingpulver mit Sahne glatt rühren, unter die Frischkäsemasse mischen. Die Füllung wird auf den Keksböden verteilen.

  8. Die Förmchen bei 160 °C Umluft etwa 45 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen, vollständig auskühlen lassen und vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben.

• Rhabarber-Apfel-Kompott:

  9. Die Äpfel und den Rhabarber schälen und in feine Würfel schneiden. In einem großen Topf den Zucker bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren langsam karamellisieren lassen.

  10. Sobald der Zucker goldbraun ist, mit Apfelsaft und Grand Marnier ablöschen. Die Apfel- und Rhabarberwürfel sowie das ausgekratzte Mark von zwei Vanilleschoten hinzugeben.

  11. Mindestens 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Obst weich ist und das Kompott eine sirupartige Konsistenz erreicht hat.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 19.09.2025

  
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