Name: V isch – Gemüse – Mayo - von Das perfekte Dinner
Yield: 5 servings
Cuisine: Internationale Küche
Ingredients: 100 ml Leinöl; 2 Stk. Eigelb; Limettenzesten; Salz; Pfeffer; 2 gr. Süßkartoffeln; 40 g Nussbutter; 50 ml Gemüsefond; 150 ml Kokosmilch; 300 g Pastinaken; 150 g Karotte; 150 g Karotte gelb; 150 g Karotte violett; 100 g Fenchel; 200 g Petersilienwurzel; 8 EL Orangensaft; 4 EL Honig; 8 EL Olivenöl; 250 ml Roter Rübensaft; 100 ml Gemüsefond; 1 Stk. Knoblauchzehe; 5 Stk. Wacholderbeeren; 2 Stk. Lorbeerblätter; 1 EL Butter; ½ EL Sojalecithin; Salz; 800 g Tofu; 1 EL Wakame (getrocknete Algen); 1 EL Dulse (getrocknete Algen); 80 ml Leinöl

[V]isch – Gemüse – Mayo

1 Std 45 Minmittel

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[V]isch – Gemüse – Mayo - Rezept - Bild Nr. 2

Weitere Rezepte

Zutaten für 5 Personen

Leinölmayo
Leinöl	100 ml
Eigelb	2 Stk.
Limettenzesten	etwas
Salz	etwas
Pfeffer	etwas

Süßkartoffelcreme
Süßkartoffeln	2 gr.
Nussbutter	40 g
Gemüsefond	50 ml
Kokosmilch	150 ml

Rustikales Ofengemüse
Pastinaken	300 g
Karotte	150 g
Karotte gelb	150 g
Karotte violett	150 g
Fenchel	100 g
Petersilienwurzel	200 g
Orangensaft	8 EL
Honig	4 EL
Olivenöl	8 EL

Roter Rübenschaum
Roter Rübensaft	250 ml
Gemüsefond	100 ml
Knoblauchzehe	1 Stk.
Wacholderbeeren	5 Stk.
Lorbeerblätter	2 Stk.
Butter	1 EL
Sojalecithin	½ EL
Salz	etwas

[V]ischstäbchen
Tofu	800 g
Wakame (getrocknete Algen)	1 EL
Dulse (getrocknete Algen)	1 EL
Leinöl	80 ml
Ingwerpulver	½ TL
Vanilleschote	½ Stk.
Salz	etwas
Pankomehl	300 g
Mehl	150 g
Eier	2 Stk.
Fett zum Frittieren	750 ml

Nährwertangaben:

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 45 Min

1.Den Tofu beliebig in Filet-Form schnitzen und behutsam Fischlamellen einschneiden. Anschließend die Lamellen mit Spieß fixieren. Die Algen ca. 10 Minuten in Wasser einlegen, nochmals spülen, in ein hohes Gefäß geben und mit Leinöl, Vanillemark, Ingwerpulver und Salz mit einem Stabmixer pürieren. Die [V]ischfilets damit einreiben, abdecken und ziehen lassen.
2.Für die Mayo zwei Dotter in eine Rührschüssel geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen das Leinöl im dünnen Strahl einrinnen lassen. Dies kann einige Zeit dauern. Dann mit Salz und Limettenzesten (nicht mit Saft!) abschmecken und in einem kleinen Zippbeutel kühl stellen.
3.Die Süßkartoffeln schälen, würfeln und kochen. Anschließend mit den restlichen Zutaten im Standmixer fein pürieren, wieder in einen Topf füllen und zur Seite stellen.
4.Den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Das Gemüse in gleichmäßige Spalten schneiden (Fenchelgrün abzupfen und separat zur Seite stellen) und zusammen mit den restlichen Zutaten in einem großen Zippbeutel zur Seite stellen. Für das perfekte Marinieren die Luft vor dem Verschließen mit einem Strohhalm absaugen.
5.Knoblauch, Wacholder und Lorbeer in ein Tee-Ei füllen und mit dem Rote-Rrüben-Saft und Fond in einem kleinen Topf über eine Stunde sanft köcheln lassen. Dann das Teeei entfernen, vorsichtig das Sojalecithin einrühren und zur Seite stellen.
6.Das Gemüse in einem tiefen Backblech für 25-30 Minuten in den Ofen schieben und nach Halbzeit wenden. Achtung – es ist kein Problem wenn die Marinade bzw. der Zucker im Honig an den Rändern des Bleches schwarz wird – das Gemüse bleibt in der Mitte und profitiert von den Karamell-Aromen.
7.Süßkartoffel-Creme und Rote-Rüben-Sud erhitzen. Die [V]ischfilets in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Pankomehl panieren und in einer hohen Pfanne goldbraun ausbacken. Dann die Spieße entfernen!
8.Den Rote-Rüben-Sud mit einem Stabmixer auf mixen bis durch das Lezithin ein fester Schaum entsteht.
9.Zum Anrichten die Süßkartoffel-Creme mittig über den Teller streichen mit Gemüse belegen und das Fenchelgrün darüber streuen. Den Mayobeutel an einer Ecke aufschneiden und zarte Tupfen am Teller verteilen. Mit einem [V]isch belegen und den Schaum darüber ziehen. Alles leicht salzen und pfeffern - fertig.
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Rezept von Das perfekte Dinner
vom 27.03.2017

[V]isch – Gemüse – Mayo