Spiegelei à la Fernand Point

Zubereitung

• VORBEMERKUNG

  1.Fernand Point wird als einer der Väter der Nouvelle Cuisine angesehen. Zu seinen Schülern zählten u. a. Paul Bocuse und Alain Chapel. Folgendes Zitat mit gewisser Bekanntheit stammt von ihm: »Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter !« – Bekannt ist auch das »besondere« Spiegelei. – Man weiß nicht, wieviele Lehrlinge er durch die harte Schule der Spiegeleierei geschickt hat, bevor sie nur an andere Gerichte denken durften !

  2.Darum geht es: Das Weiße vom Spiegelei soll zart und cremig sein, nicht glibberig und nicht zäh, das Eigelb flüssig, aber nicht mehr kalt und ohne Flecken.

• SPIEGELEI À LA FERNAND POINT

  3.Ich gebe reichlich Butter (ich nehme gute Süßrahmbutter, die ich mit einer Prise Fleur de sel würze), erwärme, in eine beschichtete Pfanne von 18 cm Durchmesser. In diese wird dann, ohne dass sie aufschäumt, ein frisches BIO-Ei, (möglichst Zimmertemperatur), vorsichtig mittig hinein gegeben und auf sehr kleiner Flamme gegart. – Wie lange das dauert, kann man pauschal nicht sagen, dies ist von Herd zu Herd verschieden. Aber es dauert, und man muss gut aufpassen. – Geduld ist gefragt !

  4.Wenn die Temperatur gering genug ist, kann man hin und wieder mit dem Fingerrücken ganz vorsichtig prüfen, ob das Dotter schon warm ist. Wenn es dann zu meiner Zufriedenheit ist, lasse ich das Ei vorsichtig auf einen vorgewärmten Teller gleiten, streue noch etwas Fleur de sel auf das Weiß, gebe noch frisch gemahlenen weißen Pfeffer darüber und löffle ein wenig der geschmolzenen, gesalzenen Butter auf das Eiweiß.

  5.Dann kann man es mit einer Scheibe frischen Baguette und wenn man mag, noch mit einem Streifen knusprigen Bacon, genießen – das perfekte Spiegelei nach Meister Fernand Point. – Wenn dazu noch mit dem frischen Baguette die warme Butter getunkt wird, ist dieses Ei ein Hochgenuss. – Bon appetit !

• ZUSAMMENFASSUNG

  6.GRUNDSATZ 1: Nur frische Eier, viel Butter und viel Geduld. Ein Point-Spiegelei wird nicht in der heißen Pfanne gebrutzelt, sondern vielmehr in einer sehr warmen Pfanne (oder sogar im Ofen) langsam gegart.

  7.GRUNDSATZ 2: Kein Salz auf das Eigelb, das gibt Flecken, sondern nur Salz auf die inneren Bereiche des Eiweißes, wo die Proteine eine längere Garzeit haben.

  8.GRUNDSATZ 3: Nur mit weißen Pfeffer würzen, denn sonst kann man sich in dem Ei nicht mehr spiegeln.

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  Rezept von T****t
  vom 16.10.2022

  
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