Fleisch: Lammlachse mit Steinpilzkruste und Rosmarinspätzle

Zubereitung

• Die Kruste

  1.Getrocknete Pilze mit kochendem Wasser übergießen und ca. 4 Stunden quellen lassen. Über einem Sieb abtropfen lassen und die Hälfte klein hacken. Schalotte schälen und ganz klein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und Schalottenwürfel und gehackte Pilze darin scharf anbraten. Mit Wein und Orangensaft ablöschen und einkochen lassen. Dann abkühlen.

  2.Pankomehl mit gehacktem Rosmarin, der sehr klein geschnittenen Tomatenscheibe und der Butter verrühren. Mit dem Pilzgemisch verkneten und in einer Frischhaltefolie bis zur Verwendung kühlen

• Das Fleisch

  3.Die Lammlachse säubern und trockentupfen. Von beiden Seiten salzen und pfeffern. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch ca. eine Minute scharf anbraten. Nach dem Wenden Rosmarinnadeln und Knoblauchscheiben dazu geben.

  4.Die Lachse zusammen mit Rosmarin und Knoblauch in eine Auflaufform legen und diese im vorgeheizten Rohr bei 140°C ca. 20 Minuten garen lassen.

• Die Soße

  5.Schalotte schälen und würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalottenwürfel und die restlichen gequollenen Steinpilze anbraten. Zwei mal mit Rotwein ablöschen. Dann den Lammfond zugeben und die Pilze weich kochen lassen.

  6.Die Flüssigkeit reduzieren und dann die Soße pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne verfeinern. Zum Schluss einen Esslöffel Cranberrymarmelade unterrühren. Die Soße warm halten.

• Die Spätzle

  7.Eier mit Mehl, Salz und gehacktem Rosmarin so lange rühren, bis der Teig Blasen schlägt. Ca. eine halbe Stunde quellen lassen. Wasser zum Kochen bringen, dieses salzen und mit einem Spätzlehobel den Teig in das kochende Wasser schaben. Die fertigen Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen und warm stellen.

• Das Finish

  8.Nach Ende der Garzeit den Grill einschalten. Die Steinpilzkruste aus der Kühlung nehmen, halbieren und die Lammlachse damit belegen. Unter dem Grill ca. 5 Minuten gratinieren. Das Fleisch schräg in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden.

  9.Auf vorgewärmten Tellern einen Löffel Cranberrymarmelade anrichten, Fleischscheiben daneben platzieren, Spätzle beigeben, diese mit etwas Soße übergießen und dann sofort servieren.

  10.* Link zu Lammfond in folgendem Rezept https://www.kochbar.de/rezept/528111/Fleisch-Gefuellte-Lammkeule.html - anstelle von Cranberrymarmelade kann man auch Preiselbeeren verwenden,

  11.Info: Das hier verwendete Lammfleisch stammt vom Pommernhof in Groß Zicker auf Rügen. Hier werden die grobwolligen pommerschen Landschafe gezüchtet. Sie weiden auf den Zicker Bergen und das Fleisch ist nicht zu vergleichen mit dem, was wir im Laden bekommen. Familie Westphal freut sich über jeden Kunden. Allerdings ist es anzuraten, das Fleisch im März vorzubestellen.

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  Rezept von lunapiena
  vom 02.10.2019

  
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