Gefüllte Fasanbrust mit Pfifferlingen, Spargel und Mandelmilich-Hollandaise

Zubereitung

• 1.Fasan Zubereitung: Fasane Küchenfertig vom Jäger gut waschen, trocken tupfen. Die Bruste heraus schneiden, parieren, dann länglich halb schneiden um eine Art Tasche herstellen oder wie einen geöfneten Buch ausfalten. Die Fleischreste vom parieren klein schneiden auf Seite legen Dazu etwas Fasanfleisch von der Brustspitze schneiden und alle Reste klein würfeln , mit Rahm, Wildgewürz, Salz, Pfeffer würzen und 30 Minuten kühl stehlen.Danach in Mixer mit geriebenem Trüffeln legen, vermischen und zu einer farce pürieren. Die Mixtur mit einem Küchenkornet( Spitzbeutel) auf aufgeklappten Fasanfleisch legen und zu einen konvolut pressen. Das Fasanfüllung in dem Fasanbrust Öffnung fest satt einrollen mit Speckscheiben einwickeln Vor der Verwendung 8 Minuten bei 85°C im Dampfkorb legen und vorgaren. Anschliessend in Olivenöl-Butter-Mischung rundum anbraten, mit Gewürzsalz abschmecken und mit einer Glace aus Wildfond und etwas Wacholderlatwerge glasieren

  2.Pfifferlinge Zubereitung: Pfifferlinge Fußende weg schneiden. Mit einem Pinseln säubern. Die große halbieren. In einer Pfanne 1 EL. Olivenöl, 20 gr. Knoblauchbutter legen und auf mittlerer Stuffe erhitzen. Pfifferlinge hinein legen und anbraten. 1 Knoblauchzehe in der Pfanne pressen. Dillspitze fein gehakt dazu geben, vermischen. Die Pfanne ab und zu schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.Auf Seite warm legen

  3.Mandelmilch Zubereitung Mandeln in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten. Auf Seite legen, etwas erkalten lassen. Mandeln in einen Topf mit Milch zum kochen auf mittlerer Flamme bringen, 30 Minuten kochen lassen. Aus dem Herd entfernen und über die Nacht quellen lassen. Dem nächst über einen Sieb abtrocknen. In Mixer die gequollenen Mandeln geben mit 1,0 Liter heißem Wasser in die Küchenmaschine pürieren so lange, bis eine cremige weise Masse ohne Stücke entsteht dan die Mandelmilch durch das Küchentuch in einem Sieb lelegt durchsehen, gut abtropfen und gut pressen so das ganze Mandelmilich durch kommt. Für süßer Mandelmilich kann man einfach noch etwas Honig oder Agavendicksaft untermischen. Die musigen Überreste der Mandeln im Tuch lassen sich übrigens hervorragend trocknen und dann als feines Mandelmehl zum (glutenfreien!)zum Backen verwenden. Sauce Hollandaise Zubereitung: Butter separat in eine Pfanne schmelzen lassen Schalote schelen und sehr klein würfeln. Pfefferkörner zerhacken. In einem Topf Quittenessig, Wasser, Mandelmilich, Schalotenwürfeln, Pfeffer, 2-3 Lorbeerblätter legen und zum kochen bringen und um die Hälfte reduzieren lassen. Danach durchsehen und auf seite stellen . In eine Schale 4 Eigelbe mit 4-6 EL. Reduktion verquirle dann über Wasserbad aufschlagen bis eine cremige sämige Sauce entsteht. mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Butter in der Sauce in einen dünnen Strahl tröpfeln und ständig aufschlagen bis eine gute Konsistenz ereicht wird. Spargel Zubereitung Weiser Spargel schellen und in kochendem Salzwasser mit Zucker, Butter und Zitronensaft al Dente 7 Minuten kochen. Heraus nehmen und auf einer Platte nebeneinander legen.

  4.Eine andere Option: Spargel Klugmann 20170525_121105 Zubereitung (1) Spargeln schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Flüssigkeit flach in zwei Vakuumbeutel einlegen, kalte Butter, je 1 Stück Muskatblüte und je eine Holunderblüte dazu und voll vakuumieren. 35 Minuten im Wasserbad von 85°C sous-vide garen. (2) Beutel öffnen, den Spargelfond auffangen, Spargeln in eine vorgewärmte, ofenfeste Platte geben und die Platte im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 5 Minuten warm halten während der Spargel gart: (3) Mandelmilch langsam zu einer dicken, rahmigen Creme einkochen. (4) Butter klären, absieben. (5) Eigelbe mit der Reduktion und dem Mandelrahm über dem Wasserbad (90°C) schaumig aufschlagen. Butter in dünnem Strahl unterschlagen bis die Hollandaise dick ist. (6) am Schluss den buttrigen Spargelfond aus den beiden Beuteln dazu geben, aufschlagen, abschmecken mit Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz und in einen vorgewärmten 1/2 L Isi Thermo-whip abfüllen. 1 Gaspatrone. Warmhalten im Wasserbad von 60°C.

  5.Service: Fasanbruste schräg in Scheiben schneiden und auf Serviertellern verteilen Mit Spargel nebenan länglich arrangieren mit Pfifferlings bedecken, mit Mandelmilch-Hollandaise betröpfeln und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 02.06.2018

  
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