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Entrecote an Rotwein-Butter-Soße mit Selleriepüree und Perigord-Trüffel

schwer

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Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Entrecôtes à 200 g, gut abgehangen24
Öl6 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Blattspinat frisch500 gr.
Basilikum500 gr.
Bärlauch500 gr.
Parmesan6 TL
Mandeln süß6 TL
Knoblauchzehen3
Olivenöl½ Liter
Zitronen5
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butter750 gr.
Weißbrotbrösel240 gr.
Senf6 EL
"Café de Paris"-Gewürzmischung (bestehend aus Curry, Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln)6 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Sellerie frisch2100 gr.
Sahne0,30 Liter
Geflügelbrühe0,30 Liter
braune Butter300 gr.
Muskatnuss etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Puderzucker8 TL
Rotwein leicht0,80 Liter
Butter800 gr.
Ingwer Gewürz7 Scheibe
kleine Perigord-Trüffel8
Walnussöl8 TL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • 1.Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Dann eine große Pfanne bei milder Temperatur erhitzen, das Öl hineingeben und die Entrecôtes rundherum anbraten. Auf ein Gitter legen und für 40 bis 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Danach das Fleisch herausnehmen, salzen und pfeffern und den Backofen bei gleicher Temperatur auf Grillfunktion umschalten.

    2.Für das Pesto die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl rösten. Die Zitronen auspressen. Die Spinatblätter von den Stielen zupfen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Dann in Salzwasser 3 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und mit den Händen das Wasser ausdrücken. Die Blätter grob zerkleinern und in einen Blitzhacker geben. Das Basilikum und den Bärlauch klein schneiden und mit Parmesan, Mandeln, abgezogenem Knoblauch und Olivenöl ebenfalls in den Blitzhacker geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zu einer geschmeidigen Paste mixen.

    3.Für die Gratiniermasse die weiche Butter hell schaumig rühren. Weißbrotbrösel, Senf und Café-de-Paris-Gewürz darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Hilfe von Pergamentpapier zu einer 3 cm dicken Rolle formen. Diese kalt stellen.

    4.Die Entrecôtes mit dem Pesto bestreichen, die Gratiniermasse in dünne Scheiben schneiden, auf das Pesto legen und im vorgeheizten Backofengrill auf der mittleren Einschubleiste in etwa vier Minuten goldbraun überbacken.

    5.Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Sahne mit der Geflügelbrühe erhitzen, die Selleriestücke hineingeben und in etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel weich schmoren. Den Sellerie abgießen - das Wasser auffangen - und mit einem Mixstab pürieren. Dabei so viel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen und die braune Butter hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

    6.Für die Rotweinbutter den Puderzucker in einem Topf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, Ingwerscheiben einlegen, mit Rotwein ablöschen und das Ganze um ein Drittel reduzieren. Bei milder Hitze nacheinander die kalten Butterstücke unter ständigem Rühren zufügen, die Pfanne dazu gegebenenfalls vom Herd ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Ingwerscheiben entfernen und sofort servieren. Die Trüffel fein hobeln und mit dem Walnussöl in einer Pfanne erwärmen.

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