Altwiener Tafelspitz mit klassischen Beilagen

Zubereitung

• 1.Die Markknochen zweimal mit kaltem Wasser abspülen. Danach in einem großen Topf mit ca. 3 Liter kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Den entstehenden Schaum abschöpfen, um eine klare Suppe zu gewinnen. Den Tafelspitz mindestens 2 Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn das Wasser kocht, den Tafelspitz in das kochende Wasser geben. Er muss vollständig bedeckt sein, damit sich die Fleischporen rasch schließen. Eventuell kochendes Wasser aus dem Wasserkocher aufgießen.

  2.Die Zwiebel halbieren und in heißem Öl scharf anbraten, bis sie sehr dunkel bis schwarz angebraten ist. Sie gibt der Suppe einen guten Geschmack und auch eine intensivere Farbe. Das Suppengrün, die Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner hinzu geben. Das Wasser darf nicht gesalzen werden, da der Tafelspitz sonst innen rot und auch trocken wird. Das Fleisch nicht kochen, sondern ca. 2,5 – 3 Stunden sieden. Wenn das Fleisch weich ist (mit einem Gabelrücken von außen drücken, wenn das Fleisch fertig ist, lässt sich die Gabel leicht reindrücken), herausnehmen und ruhen lassen. Wenn der Tafelspitz ein wenig ausgekühlt ist, lässt er sich schöner schneiden. Dabei ist die Faser zu beachten und nur gegen die Faserrichtung aufzschneiden. Die Fleischscheiben lassen sich in der ungesalzenen Rindsuppe ideal warm halten. Den Tafelspitz heiß mit etwas Suppe servieren. Jetzt darf nach Geschmack gesalzen werden.

  3.Die Rindsuppe abseihen und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Als Beilage für die Suppe eignen sich Griesnockerl, Frittaten oder auch Suppennudeln. Das Knochenmark genießt der Kenner mit getoastetem Schwarzbrot und grob gemahlenem, schwarzen Pfeffer.

  4.Für den Cremespinat wird der gewaschene und von den Stielen befreite Blattspinat einige Minuten in kochendem Wasser blanchiert und mit kaltem Wasser gespült. So behält er seine intensive Farbe. Den kalten Blattspinat passieren oder mit dem Stabmixer fein pürieren. In einem Topf die fein geschnittene Zwiebel in 2 Esslöffeln Butter glasig anschwitzen. Das Mehl hinzufügen und gut umrühren. Die Suppe unter ständigem Rühren beifügen und darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Den passierten Spinat hinzufügen und aufkochen lassen. Das Schlagobers und die sehr fein gehackte Knoblauchzehe hinzufügen. Mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und mit der kalten Butter montieren. Den Spinat nicht warmhalten, sondern frisch servieren.

  5.Für den Semmelkren die Semmeln in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Die heiße Suppe hinzugießen und aufkochen lassen. Das Schlagobers, den Kren und die Butter hinzugeben und kräftig umrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Safran abschmecken. Den Semmelkren warm servieren.

  6.Für den Apfelkren die Äpfel fein reiben (es soll kein Mus entstehen) und sofort mit dem Zitronensaft mischen, um die frische Farbe zu erhalten. Den Kren hinzugeben und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Falls zu säuerlich, mit Staubzucker abschmecken. Den Apfelkren kalt servieren.

  7.Für die Schnittlauchsoße müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Das entrindete Weißbrot in der Milch einweichen. Das Brot gut ausdrücken und in eine Schüssel mit hohem Rand geben. Die rohen und die gekochten Eidotter hinzugeben. Salz, weißen Pfeffer und Estragonsenf hinzugeben und mit einem Pürierstab gut mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Unter ständigem Mixen das Rapsöl sehr langsam einfließen lassen und so eine gebundene Creme entstehen lassen (analog einer klassischen Mayonnaise). Wenn die Creme fertig ist, vorsichtig mit Essig abschmecken und gegebenenfalls mit Wasser dünner machen. Den fein geschnittenen Schnittlauch erst vor dem Servieren hinzugeben (ohne Schnittlauch lässt sich die Soße einige Tage im Kühlschrank aufbewahren). Die Schnittlauchsoße wird kalt serviert.

  8.Für den Erdäpfelschmarren die am Vortag gekochten Kartoffel grob reiben und in heißem Öl knusprig braun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Eventuell in kleineren Mengen anrösten, damit die Struktur erhalten bleibt. Den Erdäpfelschmarren heiß servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 25.07.2017

  
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