Ravioli mit Prawns und Rosenkohl in Hummersauce mit Sellerie-Trüffel-Mandelpüree

Zubereitung

• 1.Ravioli Teig Zubereitung: Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Vertiefung in die Mitte drücken und Eier, eine Prise Salz und Öl hinfügen Nach und nach das Mehl mit den Händen einarbeiten und dann 15 Minuten gut durchkneten. Wenn der Teig glatt und geschmeidig ist, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Kleine Teigportionen abnehmen und auf Arbeitstisch leicht ausrollen. Den Teig dann durch eine Nudelmaschine geben, um eine möglichst dünne Teigstreifen zu bekommen. Die Füllung mit einem Teelöffel im Abstand auf die Teig setzen. Eine neue Teigstreife der Länge nach über die Füllung legen und mit dem Ravioli-Ausstecher ausschneiden.

  2.Prawns Zubereitung: Prawns mit Schale waschen, abtrocknen und in eine Pfanne mit Knoblauch, Traubenkernöl, eine Prise Salz und weicher Butter legen und auf beiden Seiten grillen. Immer wieder umdrehen.Gegrillt auf Seite legen, erkalten lassen Die Karkase, den Kopf, den Darm entfernen und zurück in der Pfanne legen. Butter, Fischsauce,Worcestersauce, Pfefferkörner, Knoblauch, Chilischotten, 1/2 TL. Tabasco und Zitronenabrieb in der Pfanne geben und auf mittlerer Flamme 1 Minute dünsten. Erkalten lassen dann in Mixer alle legen und pürieren. Mit Salz, Pfeffer würzen

  3.Rosenkohl Zubereitung: Rosenkohl pützen, Außenblätter heraus zupfen, Strunk kreuzweise schneiden. Rosenkohl Röschen halbieren und im Rinderbrühe knapp über Röschen liegend mit Lorbeerblätter, Pfefferkörner, 2-3 breite Zitronenschale Streifen und 1 Anisstern 20 Minuten kochen. Aus dem Kochsüd entfernen, über einem Sieb abtrocknen lassen. Dann fein hacken und mit Prawnsfleischmasse vermischen.Zitronenbutter, gepresster Knoblauch, 1 TL. Creme Fraiche , 1 EL. Kochsüd untermischen. Mit Salz, Pfeffer würzen und damit die Ravioli füllen. Ravioli in kochendem Salzwasser 5-7 Minuten kochen(bis die an Oberfläche hoch kommen) über Sieb heraus nehmen und in einem Schüssel mit Zitronenbutter legen

  4.Hummersauce Zubereitung Hummerfond herstellen: Hummer in kochendem Wasser legen bis er ganz rot geworden ist. Heraus nehmen, trocken werden lassen. Hummerfleisch aus der Karkase entfernen. Die Karkasse in kleinen Stücken zerlegen, auf Backblech mit Backpapier belegt verteilen mit Olivenöl beträufeln und im Backofen rösten.Dazu auch die Karkasse vom Prawns geben. Geröstete Karkasen Stücke in einer Pfanne mit Butter geben und auf Herd legen und unter rühren anschwitzen . Suppengrün( Lauch, Zwiebel, Sellerie, Karotten) schellen, klein würfeln und in der Pfanne legen und mit der Karkassenstücken mitdünsten Das Tomatenmark, Thymian und Petersilie zufügen und mit Cognac ablöschen. Den Weißwein angießen und die Karkassen Mischung mit Wasser bedecken. Die Lorbeerblätter, Pfeffer und Fenchelsamen dazu gegen und alles aufkochen lassen. Den Schaum mit dem Löffel entfernen. Etwa 30 Minuten auf mittlerer Flamme kochen lassen dann die Karkassen mit dem Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen.Hummerfond zubereiten.

  5.Hummersauce Zubereitung: Hummerfleisch klein würfeln und im Mixer mit 1 Knoblauchzehe, Kapern, 1 EL. Sahne-Meerrettich, Zitronen/Orangenabrieb, Butter, weiser Pfeffer zerdrückt, 1 Schuss Cognac, 1 Prise Salz, legen und zu eine Paste pürieren Schalotten schälen und würfeln. Hummer-Paste in einem Topf schmelzen und Schalotten darin ca. 5 Minuten unter Rühren glasig andünsten. Sahne und Hummerfond unter Rühren dazugeben und ca. 3 Minuten auf mittlerer Flamme kochen. Soße mit dem Pürierstab fein pürieren aus dem Herd entfernen. Eiskaler Butter hinein legen, sämig zu machen

  6.Sellerie-Mandelpüree Zubereitung: Sellerieknolle schellen und grob würfeln. In Kochendem Salzwasser 30 Minuten weich kochen. Wasser weg schütteln und mit Kartoffelstampf pürieren. Butter, Mandelmehl, Creme Fraiche untermischen. Trüffel hinein raspeln. Trüffelöl hinein gießen und verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken

  7.Service: 4 Servierteller vorbereiten. Mit Hummersoße spiegeln , Ravioli dazu legen mit Trüffelöl betröpfeln mit Sellerie-Mandelpüree garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 30.08.2016

  
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