Gewürzmandarine mit Mandarinensorbet, Thymianeis und Buttercrumble

Zubereitung

• 1.Mandarinen in kochendem Wasser blanchieren. In Eiswasser kurz runterkühlen. Die Nubsies entfernen. Mit Zimt, Sternanis, Vanille und Sirup vakuumieren und bei 90°C zweieinhalb Stunden garen.

  2.Aus dem Vakuumbeutel nehmen und den Fond auffangen. An mindestens 4 Mandarinen oben die Schale mit einem sehr scharfen Messer kreuzweise einschneiden und die Mandarinenfilets mittels eine Pinzette herausziehen.

  3.Restliche Mandarinen ohne Gewürze in den Entsafter geben. Saft mit dem Fond verrühren. Gelatine einweichen, ausdrücken und unter die Mandarinensauce rühren. Xanthan mittels Mixstab untermengen. Alles in die Sorbetiere geben (Eismaschine) und Sorbet herstellen.

  4.Sorbet in Spritzbeutel geben, in die ausgehöhlten Mandarinen spritzen. Einfrieren. Zum Anrichten dann aus dem Tiefkühler nehmen, vierteln und antauen lassen. Manchmal sind die Mandarinen zum vierteln zu klein, dann halbieren.

  5.Thymian mit der Sahne aufkochen, abkühlen lassen und eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

  6.Thymiansahne passieren und mit dem Gelierzucker 4 Minuten lang kochen. Eigelbe mit dem Rührgerät verrühren. Sahne langsam peu a peu dazugießen. Zur Rose abziehen und in die Eismaschine geben.

  7.Mehl, Butter und Zucker zu Streuseln verkneten und bei ca. 180°C im Ofen backen. Achtung das geht fix, immer mal nachsehen.

  8.Eigentlich gehört das Gericht in eine Kategorie "sehr schwer", aber die KB hatte keine Lust auf diese.

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  Rezept von sequenzer
  vom 08.02.2016

  
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