Fleisch – hausgemachter Pancetta a’la Manfred

Zubereitung

• Vorwort:

  1.Bevor meine Frau und ich ins Seniorenwohnheim umgezogen sind, habe ich meine beiden Häuser verkauft. Eines davon war ein sehr altes Fachwerkhaus mit einem Keller im Sandsteinfels. Also ideal für Ahle Worscht und ähnliches. Unter anderem habe ich da auch Pancetta selbst gemacht. Anfangs unter Anleitung meines Freundes und deren Mutter. Später auch alleine.

• Zubereitung:

  2.Am Abend vor dem marinieren des Schweinebauchs Estragon verlesen, waschen, trocken schütteln und grob hacken. Peperoncinis waschen, trocken tupfen, den Stielansatz entfernen und fein hacken.

• 3.In einem großen Topf den Rotwein auf maximal 50 Grad Celsius erhitzen. Jetzt das Salz, den Zucker, das Estragon, die Peperoncini, die Gewürznelken und den Fenchelsamen dazu geben. Alles zusammen mit Schneebesen aufschlagen und über Nacht auskühlen lassen.

• 4.Im Bräter in dem die Rotweinmarinade vorbereitet wurde den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten legen und mit der abgekühlten Marinade übergießen. Das Fleisch muss vollständig mit der Marinade bedeckt sein.

• 5.An kühlen Ort 48 Stunden marinieren. Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit kaltem Wasser abspülen, gut trocken tupfen.

• 6.Zum aufhängen des Bauchs ein Loch am dicken Ende des Bauchs einstechen. Mit Küchengarn eine Schlaufe zum Aufhängen durchziehen und das Fleisch in einem Leinensack an einem dunklen kühlen Ort mit etwas Luftzug aufhängen und 4 Wochen trocknen lassen.

• 7.Einmal in pro Woche den Schweinebauch aus dem Leinensack nehmen und mit 54 prozentigen Obstler abwaschen und gut trocken tupfen.

• 8.Dies verhindert die Schimmelbildung wenn die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist.

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  Rezept von i****h
  vom 06.08.2013

  
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