Kalbsbäckchen mit Kartoffelpraline und sommerlichen Gemüse

Zubereitung

• Kalbsbäckchen

  1.Für die Kalbsbäckchen das Fleisch abbrausen und trocken tupfen. Danach mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in ca. 30 ml heißem Olivenöl scharf anbraten.

• 2.Möhre und Sellerie putzen, waschen, grob würfeln und in einem Topf im übrigen Öl kräftig anbraten. Jetzt das Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Mit Portwein, Madeira und Rotwein ablöschen.

• 3.Knoblauch leicht andrücken, zusammen mit 2 Zweigen Rosmarin, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt zufügen. Mit Salz abschmecken und mit Wasser auffüllen. Dabei so viel Wasser zugießen, dass die Kalbsbäckchen später von Flüssigkeit bedeckt sind.

• 4.Die Kalbsbäckchen aber erst in den Fond geben, wenn er kocht. Kalbsbäckchen nun zugedeckt im Backofen bei 85°C – je nach Größe – in 24–30 Stunden gar schmoren. Von den fertigen Kalbsbäckchen das "schöne" Fleisch ablösen, mit Folie abdecken und warm stellen.

• 5.Den Fond durch ein Sieb passieren und einreduzieren, bis er einen recht kräftigen Geschmack bekommt. Die Butter zerlassen, den übrigen Rosmarin darin schwenken. Aromatisierte Butter durch ein Sieb in die Sauce geben, Sauce mit einem Pürierstab aufmixen.

• Kartoffelnpraline

  6.Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser in etwa 30 Minuten garen. Etwas abgekühlt pellen und durch eine Presse drücken. Dann mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Eigelb, Parmesan, Thymian und Stärke unterarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht.

• 7.Teigblätter übereinanderlegen, mit Butter bepinseln. Die Kartoffelmasse ca. 0,5 cm hoch daraufstreichen und alles zu einer Roulade einrollen.

• 8.Roulade zunächst straff in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einrollen. In einem Dampfgarer bei 90–95°C je nach Dicke ca. 20 Minuten lang pochieren. Anschließend (eingewickelt) im Kühlschrank auskühlen lassen.

• Püree

  9.Für das Püree Sellerie schälen, grob würfeln, mit Salz würzen, mit Zitronensaft vermischen. Im Dampf in einem Siebeinsatz in 10–15 Minuten weich garen. Etwas ausdampfen lassen und noch heiß mit ca. 70 g Butter, Salz und Pfeffer pürieren.

• 10.Die Schale der Möhrchen mit einem Messer abschaben. Möhren in kochendem Wasser mit etwas Salz und Zucker blanchieren. Vor dem Anrichten in der übrigen Butter (ca. 10 g) schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

• 11.Die Kalbsbäckchen portionieren, in der eigenen Sauce erwärmen. Die Kartoffelroulade auswickeln, in Scheiben schneiden und in Butterschmalz goldgelb braten. Selleriepüree evtl. noch mal erhitzen, in der Mitte des Tellers anrichten. Kalbsbäckchen darauf anrichten. Mit Kartoffelpraline und Babymöhren anrichten, mit Sauce umgießen. Nach Belieben mit Kräutern und/oder essbaren Blüten garniert servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.09.2012

  
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