Gemüsefond

Zubereitung

• Gemüse:

  1.Das Gemüse entsprechend vorbereiten, heiß abwaschen, putzen, abschälen und in Stücke schneiden. Benötigt werden vor allem Schalenstücke und Endabschnitte für das Auskochen, eine im allgemeinen sehr preiswerte Methode. Denn wenn man möchte, kann man also die guten Mittenstücke aussortieren und für andere Zubereitungen einfrieren. Bei den Zwiebeln, werden die äußeren Schalen entfernt, etwas der unteren Schale wird mitgekocht, das gibt zusätzliche Farbe an die Brühe ab.

• Anbraten bis zur Bräune (Maillard-Reaktion):

  2.Mindestens die Zwiebeln, wenn nicht sogar die Hälfte des Gemüses wird in der Pfanne ohne Fettzugabe angeschmort bis zur kräftigen Bräune, das ergibt ebenfalls Farbe und Aroma an die Brühe ab. Mit etwas klarem Wasser dann ablöschen. das weitere erneute Anschmoren erfolgt dann mit Bratenöl, bzw. Butter. Die Flüssigkeit dann in einen großen Brühtopf geben, das wird die Grundbrühe. Die festen Bestandteile mit der Pfanne nochmals anschmoren und wieder ablöschen diesen Vorgang öfters wiederholen (ca. 10 mal oder bis zum breiigen zerkochen und zerfallen des Gemüses). Am Ende die festen Teile mit in den Brühtopf geben.

• Wässern:

  3.Der andere Teil des Gemüses wird kalt 1 Std oder länger gewässert, danach wird das aromatisierte Wasser und das Gemüse mit in den obigen Brühtopf gegeben.

• Klären und entfetten, soweit erforderlich:

  4.Das Ei trennen und mit dem Eiweiß die Brühe am Schluß dann abklären und evtl. die Trübung binden. Das Fett kann mit einem Küchentuch aufgesogen werden, oder im kalten Zustand schwimmt es einfach oben und kann mit der Schaumkelle abgenommen werden.

• Kochprozeß, auskochen und zerkochen (Osmose):

  5.Die gesamte Flüssigkeit und die Gemüseinhalte im Brühtopf zusammen auf schwacher Flamme ca. 1 Stunde köcheln und reduzieren lassen, desöfteren mit der Schaumkelle zusammenpressen, um die Aromastoffe gut herauszubekommen und dann alles durch ein Sieb streichen. Die aufgefangene Brühe kann nun noch durch ein Eiweiß abgeklärt werden und steht als fertige, aromatische, auf 3/5 bis 2/5 reduzierte Fondbrühe zur Verfügung.

• Verwenden:

  6.Als Grundlage für die Verwendung von Suppen mit Nudeln, Reis oder Kartoffeln, Fleisch, Gemüsestücken und für Soßen.

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  Rezept von Kochecke48
  vom 20.01.2012

  
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