Zutaten für 4 Personen
Rehrücken | kg |
Wildfon | 1 Liter |
Röstgemüse | 200 g |
Rosmarin | 1 Bd |
Wacholderbeeren | 15 Stk |
Lorbeerblatt | 1 |
Preiselbeergelee | 15 g |
Rotwein | ½ Liter |
Preiselbeeren | 2 EL |
Tomatenmark | ½ EL |
Preiselbee-Sabayone | etwas |
Preiselbeersaft | 200 ml |
Cassislikör | 50 ml |
Eigelb | 3 Stk |
Preiselbeeren | 1 EL |
Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer | etwas |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
1.Rehrücken auslösen und von Sehnen befreien. Knochen und Parüren im Topf anbraten, Röstgemüse dazugeben und weiter braten.
2.Tomatenmark und Preiselbeergelee hinzugeben und mit Rotwein ablöschen bin der Saucensatz richtig glaciert ist. Dann mit Wildfon auffüllen und mit Aromaten auf 1/3 einkochen lassen. Anschließend abpassieren und abschmecken.
3.Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Bei 200°C im Ofen ca. 9 min. braten. Anschließend den Rehrücken 3-4 Min. ruhen lassen.
4.Für die Preiselbeer-Sabayone: Preiselbeersaft und Cassislikör mit 3 Eigelb in eine kleine Schüssel geben, im heißem Wasserbad schaumig bis cremig aufschlagen. Die ganzen Preiselbeeren als Einlage zugeben und mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
5.Anrichten Rehrücken in gleiche Stücke schneiden und an den Rotweinjus und der Preiselbeer-Sabayone anlegn. Als Beilage kann man Schupfnudeln und Rosenkohl servieren.
- Rezept meldenRezept bewertenRezept von Hoschu
vom
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