Rehrücken butterzart

Zubereitung

• Rehrücken:

  1.Rehrücken auslösen und von der Silberhaut befreien. Bei mittlerer Herdtemperatur kurz anbraten. Salz, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian im Mörser zermahlen und den Rehrücken darin wälzen. Im Ofen bei 80°C 1 1/2 Stunde braten (die Kerntermperatur des Fleisches sollte zwischen 60 und 65°C betragen, dann ist er rosig zart von innen).

  2.Die Knochen des Rehrückens anrösten und mit dem Suppengemüse und Zwiebel sowie Wein und Wasser ca. 3 - 4 Stunden ausköcheln lassen (das ist dann der Fond für die Soße). Anschließend durch ein Sieb abseihen, das Gemüse aussortieren und für die Soße separat aufheben.

• Soße:

  3.Für die Soße Puderzucker karamelisieren lassen, Tomatenmark einrühren und leicht mitrösten lassen, mit Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Den Wildfond angießen. Orangen- und Zitronenschale sowie Knoblauch und Ingwer dazugeben. Köcheln lassen. Die Gewürze in einen Gewürzbeutel geben und mitköcheln lassen. Nach ca. 1/2 Std. das Gemüse des Fonds dazugeben und mitköcheln lassen. Nach ca. 3/4 Std. den Gewürzbeutel entfernen und die Soße mit dem Gemüse pürieren. Jetzt noch die Marmelade, Schokolade und den Schuß Portwein dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Birnenspalten:

  4.Birnenspalten: Butter in der Pfanne erhitzen und die Birnenspalten (nicht geschält, aber die Kerne entfernt und in Spalten geschnitten) in der Butter anbraten. Lorbeerblatt, Piment, Pfeffer, Vanilleschote, Zimt und Ingwer mit in die Pfanne geben. Mit Grappa ablöschen und etwas Orangensaft angießen. Ca. 10 min. köcheln lassen, dann sind die Birnenspalten schon fertig.

• Anrichten:

  5.Den Rehrücken schräg in Stückchen schneiden, auf der Mitte des Tellers anrichten und Soße dazugeben. Die Birnenspalten als Beilage servieren. Dazu schmecken wunderbar Knödel, Spätzle oder Nockerl. Ein schöner Rotwein rundet diesen Gang dann noch perfekt ab. Guten Appetit.

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  Rezept von sylvia57
  vom 25.04.2009

  
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