Fleisch: Rinderbäckchen in Portwein

Zubereitung

• 1.Das Bäckchen parieren, von allen Seiten pfeffern und salzen und mit Küchengarn wieder zur Bäckchenform zusammen binden. (beim Entfernen der zähen Häute wird das Bäckchen nahezu halbiert)

  2.Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel fein schneiden.

  3.In einem ausreichend großen Schmortopf oder Bräter das Bäckchen bei großer Hitze von allen Seiten in Olivenöl kräftig anbraten, dass es Farbe nimmt. Dann das Bäckchen entnehmen.

  4.Das Wurzelgemüse, die Zwiebel und die größeren Parüren in den Bräter geben und auch Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark mit anrösten. Portwein und Rotwein zu je einem Drittel angießen und einkochen lassen. Diesen Vorgang noch 1 mal wiederholen.

  5.Das Rinderbäckchen dazugeben und alles gut durchmengen. Rosmarin- und Thymianzweig und Lorbeerblatt in den Topf hineingeben.

  6.Die Rinderbrühe, den restlichen Rotwein und Portwein angießen, so dass das Bäckchen fast bedeckt ist. Für ca. dreieinhalb bis vier Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zwischendurch das Bäckchen im Bratensud immer wieder wenden.

  7.Wenn man das Rinderbäckchen mit einer Gabel ansticht und dieses dann von alleine wieder langsam von der Gabel rutscht, ist das Rinderbäckchen gar.

  8.Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und um ein Drittel reduzieren. Das Bäckchen vom Küchengarn befreien und zurück in die Sauce legen.

  9.Die Sauce hat eine unglaublich sämige Konsistenz und einen intensiven Geschmack. Das Fleisch ist an Zartheit wohl nicht zu überbieten. Rinderbäckchen sind nicht so einfach zu beschaffen, am besten bei einem Metzger, der noch selbst schlachtet und auf Vorbestellung.

  10.TIPP: Die Hautschicht in der Bäckchenmitte kann man lassen. Bei der langen Garzeit verwandel die sich in feinstes, weiches Gallert.

• Hinweis:

  11.Punkt 1 erübrigt sich! Bereits bei dem 2. Versuch stellte sich folgendes heraus: Die Hautschichten, sowohl in der Bäckchenmitte, als auch außen kann man belassen. Bei der langen Garzeit verwandeln sie sich in feinstes, weiches, schmackhaftes Gallert.

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  Rezept von goach
  vom 19.05.2010

  
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