GEFÜLLTE KALBSBRUST ALL'ITALIANA

Zubereitung

• 1.Die Zutaten für die Füllung muss man nicht soooo genau abwiegen..... das Rezept hab ich bei meiner Ma abgeguckt, sie hat es immer aus dem Handgelenk gemacht.... ich hab diesmal abgewogen damit ich es hier genau auflisten kann.... Die Mengen auf den Bildern sollten niemanden irritieren, wir waren 12.....

  2.Von einem netten Metzger eine Kalbsbrust schön aufschneiden lassen, damit man die später füllen kann.... und um ein Netz bitten, das erspart einem (MIR) das lästige zusammenbinden..... ;-)))))

  3.Die Maronen einritzen, und in etwa einem halben Liter kochenden Wasser etwa 10 Minuten kochen. Die Maronen abgiessen und erkalten lassen. Dann werden sie geschält und gewürfelt. Die Sellerieknolle zerteilen und etwa 200 gr ebenfalls würfeln.

  4.Petersilie und Basilikum waschen und trockentupfen. Fein hacken. Eier verquirlen. Zwiebel schälen und würfeln. Die Nadeln von 1 Rosmarinzweiglein zerschnippeln. In einer Pfanne 1 EL Butter hitzen, die Zwiebel darin glasig werden lassen.

  5.In eine grosse Schüssel nun die Maronen- und die Selleriewürfel geben. Parmesan, Semmelbrösel, Petersilie, Basilikum, Parmesan, Zwiebel, Rosmarin und Eier dazugeben. Nach Gusto salzen (AUFPASSEN, der Parmesan ist schon recht salzig), pfeffern und mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Mit den Händen zu einer gleichmässigen Masse verkneten. Abschmecken, eventuell nachwürzen, dann aber wieder akkurat vermischen.

  6.Die Kalbsbrust aufklappen, die Füllung passend drauftun. Die Masse sollte sich ganz in der Kalbsbrust befinden.... :-))))

  7.Nun kommt das Netz vom netten Metzger zum Einsatz.... das ist zwar elastisch....aber.... viiieeeel schmaler....... als mein Braten..... Nun, Fotos gibt's von dieser Arbeitsphase nicht, beide Hände beansprucht..... (ich komm mir vor wie eine Geburtshelferin :-) !!!!!).....aber schlussendlich ist mein Fleisch im Netz..... und schaut echt professionnell aus..... :-))) Die Kalbsbrust könnte nun eingefroren werden... die Farce bleibt unverändert.

  8.Zum Braten: Möhre waschen und zerkleinern, Zwiebel aufschneiden, Porree in Ringe schneiden. 6 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen, das Gemüse dazu, das Fleisch (aufgetaut!) von allen Seiten anbraten. Dann den reslichen Rosmarin dazu. Mit dem Weisswein ablöschen, den Weisswein einreduzieren lassen.

  9.Mit Fleischbrühe übergiessen, zugedeckt etwa 1 Stunde im Ofen bei 160°C Umluft garen. Nachschauen ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, gegebenenfalls Brühe dazugeben. Fleisch aus dem Fond nehmen und warmstellen.

  10.In einem Topf den Fond durch ein Sieb geben, einreduzieren und mit Sahne verfeinern. Sollte die Sauce nicht sämig genug sein, mit etwas Mehlbutter eindicken. (Mehl und temperierte Butter 1:1) Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  11.Das Netz abziehen, die Kalbsbrust schön tranchieren und anrichten. Bei uns gab's halbierte Rosmarinkartoffeln und Möhrenbündchen dazu..... Getrunken haben wir einen italienischen Brunello di Montalcino.... und haben es uns gut gehen lassen..... :-))) (Hauptgericht zum 16 Geburtstag meines Sohnemanns....)

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von luna-61
  vom 06.01.2010

  
• Weiterlesen