Kalbsbrust gefüllt mit Steinpilzen und Haselnussspätzle an Gemüsedekoration

Zubereitung

• 1.Die Kalbsbrust vom Metzger auslösen und eine tiefe Tasche einschneiden lassen oder selbst vorbereiten. Dazu die Kalbsbrust waschen, Rippen und Wirbel auslösen (erleichtert das Tranchieren) und untergreifen, so dass eine Tasche entsteht. Vor dem Füllen innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 180 bis 200 °C vorheizen.

  2.Für die Füllung die Steinpilze säubern, klein schneiden. Die Schalotten und Karotten schälen und würfeln. Dann alles in einer Pfanne mit Butter so lange dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, die Petersilie darüber streuen und alles abkühlen lassen. Das Kalbsbrät mit den Eiern glatt rühren, die Brötchen würfeln und unterheben. Dann die abgekühlten Steinpilze so lange vorsichtig vermischen, bis eine gebundene Masse entsteht.

  3.Die Füllung in die vorbereitete Kalbsbrust füllen - dabei bedenken, dass die Masse noch etwas aufgehen wird - und die Tasche dann zunähen. Die Kalbsbrust mit der Unterseite nach oben in einen Bräter legen, das Gemüse putzen bzw. schälen, grob schneiden, dazugeben und in die Bratröhre schieben. Nach 15 Minuten mit Wasser übergießen. Während des Bratens immer wieder übergießen, nach 1 Stunde die Brust umdrehen, weiter braten lassen, mit der Bratflüssigkeit immer wieder übergießen. Die komplette Garzeit beträgt ca. 2,5 bis 3 Stunden. Den fertigen Braten zugedeckt warm stellen.

  4.Für die Soße einen Topf bereit stellen, das Gemüse durch ein Sieb passieren, den Bratenfond zusätzlich mit Kalbsfond bis zur gewünschten Soßenmenge auffüllen, aufkochen lassen.

  5.Vor dem Servieren die Naht des Bratens lösen und die Kalbsbrust vorsichtig mit einem scharfen Messer tranchieren.

  6.Für die Haselnussspätzle alle Zutaten mischen, den Teig gut abschlagen, bis er Blasen wirft, anschließend portionsweise mit einem Spätzlehobel in kochendes Salzwasser mit etwas Öl hobeln. Die Spätzle aufkochen lassen, je nach Größe und Menge 3 bis 5 Minuten. Die garen Spätzle mit einem Schaumlöffel herausheben in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abbrausen. Die gut abgetrockneten Spätzle dann in heißer Butter schwenken und mit etwas Salz abschmecken.

  7.Für die winterliche Gemüsedekoration die Fenchelknollen der Länge aufschneiden, zu Schiffchen aushöhlen und im kochenden Salzwasser blanchieren, die anderen Gemüsesorten putzen, tournieren (in Form schneiden), ebenfalls blanchieren und im Eiswasser abkühlen lassen. Anschließend in einer Pfanne in etwas Butter und Puderzucker karamellisieren, mit Salz, Pfeffer, Petersilie abschmecken und in die vorbereiteten Fenchelschiffchen füllen. Bis zum Anrichten warm stellen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.12.2009

  
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