Bierkutscherpfanne mit Feldsalat

Zubereitung

• 1.Rinder- und Schweinefilet waschen und nach dem Trockentupfen parieren. Die Filetstücke in jeweils 2 Finger breite Medaillons schneiden, diese mit wenig Rapsöl leicht einreiben und anschließend mit Salz und Pfeffer von allen Seiten mäßig würzen. Danach das Fleisch auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie überziehen und in den Kühlschrank stellen.

  2.Nun die Steckrüben schälen und mit dem Gemüsehobel oder Messer in feine Streifen schneiden. Nach dem Waschen in einen Topf geben und mit dem Gemüsefond und etwas Wasser - bis die Steckrübenstreifen gerade eben mit Flüssigkeit überdeckt sind - übergießen. Eine Prise Salz hinzugeben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen - die Streifen sollten noch etwas Biss haben. Nach dem Garen abgießen und zugedeckt stehen lassen.

  3.Anschließend die Pilze waschen, säubern und in Scheiben von etwa 3 bis 4 mm Stärke schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Scheiben von 3 bis 4 mm Dicke schneiden. Dann Pilze und Zwiebeln separat auf einem Teller beiseite stellen.

  4.Jetzt die Chicoréeblätter waschen, die Petersilie hacken und beides beiseite stellen. Dann den Backofen auf 80 °C vorheizen.

  5.Den Boden der Grillschale von außen mit der Alufolie überziehen und die Grillschale auf den mittleren Rost des Backofen stellen.

  6.Danach die Rindermedaillons in etwa 15 g Butterfett (wirklich nur sehr wenig verwenden!) in einer beschichteten Pfanne von jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Nach ca. 1 Minute Bratdauer die Hitze etwas reduzieren. Beim Wenden der Fleischstücke auch kurz die Seiten mit anbraten. Das angebratene Fleisch dann unabgedeckt auf die Grillschale in den Backofen legen.

  7.Den Bratensaft in der Pfanne mit 15 ml Cognac, sogleich mit 100 ml Bratenfond ablöschen und die Soßengrundlage in einen kleinen Topf umfüllen. Danach die Schweinemedaillons auf die gleiche Weise anbraten, wobei das Anbraten auf 2 bis 2,5 Minuten je Seite verkürzt werden kann. Die angebratenen Medaillons zu den Rindermedaillons in den Backofen legen. Die Ruhedauer der Medaillons im Backofen beträgt ca. 40 bis 45 Minuten.

  8.Als nächstes die schwarzen Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen und das gewonnene Pulver zum Bratenfond in den Topf geben. Die Flüssigkeit zum Sieden bringen und die grünen Pfefferkörner hinzugeben. Das Ganze bei mäßiger Hitze einreduzieren.

  9.In der Zwischenzeit die gegarten Steckrübenstreifen in ca. 50 g Butter schwenken.

  10.Die kleinen Pellkartoffeln am besten schon am Vortag vorbereiten, da das Pellen nach dem Abkochen viel Zeit in Anspruch nimmt. Tipp: Alternativ können auch so genannte "Kartoffelknirpse" fertig aus dem Supermarktregal verwendet werden. Größere Pellkartoffeln einmal der Länge nach spalten. Anschließend die Kartoffeln in etwa 60 g Margarine goldgelb braten und leicht salzen. Dann die Rosmarinzweige im Ganzen hinzulegen und nach dem Braten wieder entnehmen. Die Bratkartoffeln bis zum Servieren warm halten.

  11.Zwischendurch den einreduzierten Soßenfond mit der Sahne aufgießen und bei mäßiger Hitze nochmals einreduzieren. Die Soße abschmecken - sie muss richtig pfeffrig schmecken, ohne scharf zu sein.

  12.Zum Schluss die restliche Margarine (etwa 20 g) in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelscheiben hineingeben. Sobald die Zwiebelscheiben etwas glasig sind, die Pilzscheiben zufügen und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze etwa noch 3 bis 4 Minuten unter gelegentlichem Schwenken bei mäßiger Hitze ziehen lassen.

  13.Die Soße mit den restlichen 50 g Butter binden und nicht zu stark erhitzen!

  14.Zum Servieren auf die vorgewärmten Teller das in Butter geschwenkte Steckrübengemüse in ein Chicoréeblatt legen, auf den Soßenspiegel der Pfeffersoße jeweils ein Stück Rind- und Schweinemedaillon legen und daneben jeweils 3 bis 4 Pilz- und Zwiebelscheiben anrichten. Danach die Bratkartoffeln dazugeben und das Gericht mit etwas gehackter Petersilie garnieren.

  15.Für den Salat den Feldsalat putzen und waschen. Vom Radicchio ganze Blätter abzupfen und waschen. Beides gut in einem Sieb abtropfen lassen. Danach jeweils mit zwei Radicchio-Blättern eine Glasschale auslegen und in die Mitte den Feldsalat geben. Für das Dressing die Zwiebel abziehen, sehr fein hacken und in eine Schale geben. Dann den Zitronensaft, eine Prise Salz und eine Prise Pfeffer hinzugeben, kurz umrühren und nun die Sahne, den Zucker und zuletzt den Jogurt zur Bindung einrühren. Das Dressing erst kurz vor dem Anrichten über den Feldsalat in die vorbereiteten Schalen geben. Zum Schluss mit wenig Petersilie bestreuen und jeweils 2–3 Schnittlauchhalme zur Dekoration darüber legen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.06.2009

  
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