Geschmortes Kalbsbäckchen in Rotwein-Jus an getrüffeltem Kartoffelstampf

Zubereitung

• Kalbsbäckchen in Rotwein-Jus

  1. Am Vortag werden Wacholderbeeren, Pfeffer, Piment und Zimtblüten in einem Mörser leicht angedrückt. Orangen und Limetten werden gründlich abgewaschen, die Schale ohne die weiße Haut mit dem Sparschäler sehr dünn abgeschält. Schalotten werden grob geschnitten, Möhren gründlich geputzt, gewaschen und in grobe Würfel geschnitten. Sellerie wird geschält, gewaschen und ebenfalls grob gewürfelt. Danach wird der Lauch gewaschen und in Ringe geschnitten, der Knoblauch geschält und leicht angedrückt.

  2. Die Kalbsbäckchen werden ordentlich pariert, die Abschnitte in einer Schüssel abgedeckt und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Die Bäckchen selbst werden in einer großen Schüssel oder in einem Bräter mit der vorbereiteten Gewürzmischung, der Orangen- und Limettenschale, Rosmarin, dem Gemüse, den Saft der Limette, Orange und Rotwein aufgefüllt und abgedeckt über Nacht mariniert.

  3. Am nächsten Tag wird die Marinade durch ein Sieb gegossen, Gemüse und Flüssigkeit werden aufgefangen. In einem Bräter werden drei bis vier Esslöffel Öl erhitzt und die Kalbsbäckchen bei starker Hitze etwa drei bis zehn Minuten rundum angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und wieder herausgenommen. Danach mit etwas öl die Abschnitte der Kalbsbäckchen anbraten. Danach wird das restliche Öl in den Bräter gegeben und das Gemüse darin acht bis zehn Minuten kräftig angeröstet, bis es dunkelbraun ist. Anschließend kommt Tomatenmark hinzu, das etwa dreißig Sekunden mitgeröstet wird. Nun wird mit der Marinade abgelöscht und die Flüssigkeit stark eingekocht. Dieser Vorgang wird zwei- bis dreimal wiederholt, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit reduziert ist. Dann wird die restliche Marinade mit 40ml Wasser und dem Kalbsfond angegossen, die Kalbsbäckchen und die Abschnitte werden zurück in den Bräter gelegt.

  4. Im geschlossenen Bräter schmort das Fleisch bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa zwei bis zweieinhalb Stunden. Wenn die Kalbsbäckchen weich sind, kann die Temperatur auf 80 bis 100 °C reduziert werden, um sie bis zum Anrichten warmzuhalten.

  5. Für die Sauce wird die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb in einen kleinen Topf gegossen und etwas einkochen lassen (ca. 1/3) Anschließend wird sie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und nach und nach mit Speisestärke, die zuvor in Rotwein angerührt wurde, abgebunden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss die Sauce mit Glühweingelee, alternative Johannisbeergelee oder auch Brombeermarmelade verfeinert werden.

• Kartoffelstampf

  6. Für den Kartoffelstampf werden die Kartoffeln geschält und je nach Größe halbiert oder geviertelt. Den Topf mit Wasser knapp unter den Kartoffeln auffüllen. Danach salzen und die Kartoffeln etwa 25–30 Minuten kochen lassen. 

  7. Sind sie weich, wird das Wasser abgegossen, die Kartoffeln kurz ausdampfen und anschließend mit etwas Milch aufgegossen. Mit dem Kartoffelstampfer werden sie zerdrückt, dabei so viel Milch hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Verfeinern Butter unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit etwas Trüffelöl abschmecken – dabei vorsichtig dosieren, da das Aroma sehr intensiv ist.

• Glaiserte Möhrchen

  8. Die Möhren gründlich putzen und in Salzwasser kochen, bis sie fast gar sind. In kaltem Wasser abschrecken. Danach in eine Pfanne gegeben und mit Butter sowie etwas Honig glasiert. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.02.2026

  
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