Iberico mit Morcheln, Erbsenpüree, Süßkartoffelstampf und Spargelspitzen

Zubereitung

• 1. Für die Demi-Glace die Rinderknochen bei 145 °C eine Stunde im Ofen schmoren. In der Zwischenzeit das Gemüse schälen, klein schneiden und in einem sehr großen Topf in Öl braun anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und 3–4 Minuten weiterrösten. 750 ml Rotwein in fünf Portionen angießen und jeweils fast vollständig verkochen lassen. Die Knochen dazugeben, mit 2 l Eiswasser auffüllen und etwas salzen. Lorbeer und Anis dazugeben, kurz aufkochen, die Hitze auf Stufe 4 von 9 reduzieren und 5–6 Stunden köcheln lassen. Anschließend die Knochen entfernen und alles durch ein Sieb drücken. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag die rostbraune Fettschicht vorsichtig abtragen.

  2. Für die Portwein-Sauce die Schalotte fein hacken und den Zucker mit etwas Wasser im Topf leicht karamellisieren. Die Schalotte dazugeben und glasig andünsten. Mit Portwein aufgießen und den Thymian dazugeben. Wenn der Portwein sirupartig ist, die Demi-Glace hinzufügen, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit kalter Butter montieren.

  3. Für den Süßkartoffelstampf die Süßkartoffel schälen, in Stücke schneiden und mit Salz kochen. Das Wasser abgießen und die Süßkartoffeln auf niedrigster Stufe auf dem Herd ausdünsten lassen. Alle weiteren Zutaten hinzufügen und stampfen.

  4. Für die gebratenen Morcheln diese eine Stunde in Wasser einweichen und gut abtrocknen. Dann die Morcheln in Butter anbraten und salzen.

  5. Für die gebratenen Spargelspitzen vom grünen Spargel die Spitzen abschneiden, in Butter anbraten und salzen.

  6. Für das Erbsenpüree den Knoblauch fein hacken, die Minzeblätter abzupfen und hacken. Den Knoblauch in Butter anschwitzen. Die gefrorenen Erbsen und die Brühe hinzufügen und 10–12 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit abgießen und die Minze hinzufügen. Alles pürieren und durch ein Sieb streichen. Zum Schluss den Schmand, Salz und Pfeffer sowie den Zitronensaft unterheben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.01.2026

  
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