Rinderfilet an Jus auf Süßkartoffel-Kartoffelstampf

Zubereitung

• Brühe

  1. Einen Bund Wurzelgemüse waschen und klein schneiden. Eine Zwiebel halbieren und die Schale daran lassen. 1 Knoblauchzehe schälen und andrücken. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anbraten, danach das Gemüse dazugeben und ebenfalls anbraten. Anschließend das Gemüse mit Wasser auffüllen, bis es komplett abgedeckt ist. Ein Lorbeerblatt, einen Teelöffel Salz und Pfeffer dazugeben und aufkochen lassen. Die Brühe ca. drei Stunden lang leicht köcheln lassen. Danach die Brühe absieben und in ein Gefäß füllen. (Kann alles am Vortag gemacht werden.)

  2. Sechs Rindfleischknochen auf ein Backblech legen und bei 200 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 45 Minuten rösten, bis sie schön braun sind. In der Zwischenzeit einen Bund Wurzelgemüse waschen und kleinschneiden. Eine Zwiebel halbieren und die Schale dran lassen. 1 Knoblauchzehe schälen und andrücken. 1 TL Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin anbraten. Dann das Wurzelgemüse dazugeben. Die Knochen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Anschließend die Knochen in den Topf mit dem angebratenen Gemüse geben. 1 EL Tomatenmark hinzufügen und alles gut anrösten. Mit ca. 200 ml Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Dies wiederholen, bis 750 ml Rotwein aufgebraucht sind. Anschließend mit der selbst gemachten Brühe aufgießen. Für ca. 4 Stunden leicht köcheln lassen und einreduzieren. Nach vier Stunden die Jus abgießen und von allem Gemüse und Knochen befreien. Dann kaltstellen und vor dem Servieren eventuell mit einem Stück kalter oder am besten gefrorener Butter abbinden.

• Süßkartoffel-Kartoffelstampf

  3. 5 Süßkartoffeln und 5 Kartoffeln schälen und kleinschneiden. Für ca. 40 Minuten bei 96 °C im Dampfgarer garen. (Das muss nicht im Dampfgarer gemacht werden, es kann auch in kochendem Wasser gemacht werden.) 200 ml Sahne in einem Topf erwärmen. Die fertig gegarten Süßkartoffeln und Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen, mit der Sahne vermengen und 2 Stück Butter sowie ca. 3 cl Limettensaft hinzufügen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer verfeinern.

• Rinderfilet

  4. 1 kg Rinderfilet kräftig abwaschen. Das Filet in passende Vakuumfolie geben. Fügen Sie ein Stück Butter, eine Knoblauchzehe und einen Rosmarinzweig hinzu. Anschließend vakuumieren und für mindestens 2 Stunden bei 55 °C in den Dampfgarer oder das Sous-vide-Bad geben. Das Fleisch wird dadurch medium gegart. Anschließend 2 Stück Butterschmalz in eine Pfanne geben und das Fleisch bei starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten, sodass eine schöne Bräune entsteht.

• Gemüse

  5. 20 Zuckerschoten putzen und die Enden entfernen. Im Dampfgarer bei 96 °C für 10 Minuten garen und kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne mit 1 Stück Butter schwenken. (Alternativ können sie auch in kochendem Wasser gegart werden.)

  6. Drei Karotten waschen und schälen. Danach in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Die Karotten im Dampfgarer bei 96 °C für ca. 10 Minuten garen. Vor dem Anrichten die Würfel im gleichen Fett wie die Süßkartoffelchips frittieren. Anschließend abtropfen lassen.

  7. Pak Choi vom Strunk trennen und anschließend gründlich waschen. 1 Stück Butter in einer Pfanne erwärmen, den Pak Choi dazugeben und in der Butter schwenken. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

• Süßkartoffel-Chip

  8. Eine Süßkartoffel schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Kurz vor dem Anrichten 200 ml Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Süßkartoffelscheiben darin frittieren, bis sie goldbraun sind. Dann herausnehmen und abtropfen lassen. (Am besten auf einem Zewa.)

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.12.2025

  
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