Seeteufel in Weisswein-Zitronensauce auf selbstgemachten Tagliatelle

1 Std 35 Minmittel
Seeteufel in Weisswein-Zitronensauce auf selbstgemachten Tagliatelle - Rezept - Bild Nr. 17598

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Seeteufel Filet1 Stk.
Olivenöl1 EL
Wildkräutersalat1 Packung
Essbare Blüten24 Stk.
Zitronenscheibe5 Stk.
Für den Fischfond
Fischkarkassen1 kg
Lauch1 Stange
Staudensellerie1 Stange
Schalotten3 Stk.
Biozitronenabrieb1 Stk.
Möhre1 Stk.
Pfefferkörner7 Stk.
Meersalz2 EL
Lorbeerblätter2 Stk.
Petersilie1 Bund
Wacholderbeere1 Stk.
Gewürznelke1 Stk.
Wermut3 EL
Wasser800 ml
Weißwein200 ml
Olivenöl1 EL
Für die Sauce
Sahne200 ml
Weißwein 100 ml
Zitronensaft½ Stk.
Schnittlauch1 Bund
Salz etwas
Pfeffer etwas
Mehlschwitze etwas
Safranpulver1 Msp
Safranfäden etwas
Für die Tagliatelle
Mehl400 g
Hartweizengrieß100 g
Eier2 Stk.
Wasser190 ml
Für die Vinaigrette
Knoblauchzehe½ Stk.
Balsamicoessig hell3 EL
Olivenöl6 EL
Zitronensaft1 EL
Schalotte1 Stk.
Frühlingszwiebel1 Stk.
Petersilie1 Bund
Honig1 El
Senf1 TL
Pfeffer etwas
Salz etwas
Nährwertangaben:

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
35 Min
Gesamtzeit:
1 Std 35 Min

  • Fischfond

    1. Die Fischkarkassen grob zerhacken und zehn Minuten wässern. Anschließend die Karkassen in Olivenöl zusammen mit den gehackten Schalotten, dem grob geschnittenen Lauch und dem grob geschnittenen Staudensellerie kurz anbraten (sie sollten nicht braun werden). Mit Wasser, Wein und Wermut aufgießen. Salz, Gewürze, Kräuter und Zitronenschale hinzufügen und 20 Minuten lang leicht köcheln lassen. Gelegentlich den Schaum abschöpfen. Alles durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.

  • Sauce

    2. Den Fischfond mit Wein, Sahne und Zitronensaft verrühren und bei kleiner Hitze auf 100 Milliliter reduzieren. Gegebenenfalls mit Mehlschwitze oder Soßenbinder etwas andicken, Safranpulver dazugeben und nicht mehr kochen lassen. Mit Pfeffer und Salz nach Belieben abschmecken. Vor dem Servieren gehackten Schnittlauch unterrühren.

  • Vinaigrette

    3. Eine Schüssel mit der halben Knoblauchzehe einreiben. Olivenöl, Balsamico, Senf, Honig, Petersilie, Salz und Pfeffer verrühren. 1 EL Wasser unterrühren. Fein geschnittenes Zwiebelgrün und fein gehackte Schalotte zugeben.

  • Tagliatelle

    4. Mehl und Hartweizengrieß in die Nudelmaschine geben. Wasser mit den Eiern verquirlen und die geforderte Menge Flüssigkeit in die laufende Nudelmaschine geben. Nach dem Durchkneten drückt die Maschine den Teig durch das Tagliatellesieb. 20 cm lange Tagliatelle abschneiden und über eine Trocknungsspinne hängen. Die Tagliatelle – frisch oder getrocknet (sie brechen leicht) – in einen Topf mit kochendem, gut gesalzenem Wasser geben und drei Minuten kochen. Den Seeteufel waschen, säuern und salzen. Anschließend in Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 3 cm schneiden. In Olivenöl bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anbraten (nicht bräunen).

  • Servieren

    5. Die Tagliatelle abgießen, kurz mit heißem Wasser abspülen, damit sie nicht kleben, auf fünf kleine Schüsselchen verteilen und die Schüsselchen mittig auf die vorgewärmten Teller stürzen. Dann die Schüsselchen entfernen, sodass die Tagliatelle in Häufchen zusammenbleiben. Den Salat ringförmig um die Nudeln dekorieren und mit der Vinaigrette servieren.

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