Hirschfilet mit Kartoffelrösti und Zuckerschoten mit Weinbergpfirsich

Zubereitung

• 1. Für dieses Gericht werden vier Pfannen benötigt.

  2. Die Zuckerschoten vom Strunk befreien und unter fließendem Wasser waschen. Kartoffeln schälen.

  3. Die Kastanien mit Sahne und etwas Zucker aufkochen, anschließend pürieren und je nach gewünschter Konsistenz mit Milch etwas verdünnen.

  4. Das Fleisch salzen, pfeffern und zusammen mit Thymianzweigen in einer Pfanne scharf anbraten. Den Ofen auf 140 °C vorheizen.

  5. Ein Digitalthermometer in das Fleisch stecken und das Fleisch auf einem Rost in den Ofen geben. Den Bratansatz mit Portwein und Preiselbeeren ablöschen.

  6. Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

  7. Den Pfirsich in Spalten schneiden. Pfeffer, Senfkörner und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen.

  8. Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht, aus dem Ofen nehmen und auf Küchenpapier ruhen lassen.

  9. Aus den frisch geriebenen, gesalzenen Kartoffeln mit einem Esslöffel Nocken abstechen, leicht flachdrücken und in einer Pfanne behutsam ausbacken.

  10. In zwei weiteren Pfannen Butter schmelzen und schäumen lassen. In die eine Pfanne die Zuckerschoten und Pfirsichspalten geben und alles kurz schwenken. In die andere Pfanne die gemörserten Gewürze geben, verrühren und das Fleisch darin von allen Seiten erwärmen. Die Butter dabei nicht bräunen lassen. Das Fleisch wiederholt mit der Butter übergießen und anschließend erneut kurz auf Küchenpapier ruhen lassen.

  11. Die Soße aus dem Bratansatz durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss alle Komponenten auf Tellern anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.11.2025

  
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