Pistazien-Tonkabohnen-Eis mit flambiertem Törtchen

Zubereitung

• 1.Für die Küchlein die weiche Butter mit Puderzucker schaumig aufschlagen.

  2.Das Ei, das Mark der Vanille und eine Prise Salz mit den Mandeln und dem Mehl zügig zu einem Teig verarbeiten, in Folie einschlagen und eine Stunde in den Kühlschrank legen.

  3.Backofen Ober-/Unterhitze auf 175 Grad vorheizen. Die Masse auf 8 gebutterte Anrichtringe ca. 8 cm Durchmesser verteilen.

  4.Ganz leicht am Boden andrücken und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auf der mittleren Schiene 12 – 13 Minuten backen (nicht länger, auch wenn sie noch nicht fertig aussehen)!

  5.Für das Eis die Eigelbe mit dem Zucker schaumig aufschlagen.

  6.Die Masse mit der Pistaziencreme, Sahne, Milch, die Hälfte einer geriebenen Tonkabohne, Saft einer halben Limette und deren klein geschnittenen Zesten und dem Rum bzw. Limoncello mit dem Schneebesen gut verrühren.

  7.Am Ende, um eine cremige Konsistenz zu erhalten, das Xanthan mit einem Mixstab ca. 2 Minuten gut mixen und für etwa eine Stunde in die Eismaschine geben.

  8.Bei dem Karamellgitter handelt es sich um Zucker, der mit etwas Wasser aufgekocht wird und bei einer Temperatur von 150 Grad vom Ofen genommen 2 Minuten abkühlen gelassen wird.

  9.Dann werden mit einer geölten Gabel, die Gitter mit pendelnden Bewegungen auf Backpapier hergestellt.

  10.Für die Waldbeeren-Grütze den Zucker karamellisieren, mit Kirsch und dem Saft einer Zitrone ablöschen.

  11.Wenn sich der Zucker wieder verflüssigt hat, die Zesten einer Zitrone, Zimtstange, Sternanis, Mark einer Vanilleschote und die Schale kurz aufkochen lassen.

  12.Mit 1 EL in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden und wenn die Sauce etwas abgekühlt ist, die Waldbeeren einlegen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

  13.Für die Crema Pasticcera die kalte Milch unter ständigem Rühren mit der Speisestärke vermischen.

  14.Die Eigelbe und den Zucker, sowie das Mark der Vanilleschote, den Zesten einer Zitrone, sowie einer Limette und den Saft einer halben Limette vorsichtig erhitzen und unter ständigem Rühren einmal kurz aufkochen lassen.

  15.Jetzt sofort die Masse durch ein Sieb in ein Gefäß streichen und abkühlen lassen.

  16.Die Creme sollte mit einem Stück Backpapier abgedeckt werden um der Hautbildung vorzubeugen.

  17.Für das Baiser das Eiweiß mit dem Salz und dem Zitronensaft aufschlagen, nach und nach den Puderzucker durch ein feines Sieb einrieseln lassen und so lange mit dem Rührgerät weiterschlagen, bis eine standfeste Masse entstanden ist.

  18.Die gebackenen Törtchen mit der Crema Pasticcera dick bestreichen, mit den dünn geschnittenen Erdbeeren belegen und mit dem Baiser kleine Türmchen aufspritzen, die dann abgeflämmt werden können.

  19.Das Törtchen liegt auf der Waldbeeren-Grütze und das Eis auf einem gehackten Pistazien Untergrund. Das Karamellgitter wird über das Eis gelegt.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.05.2023

  
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