Huhn mit Cap Cay und Mandarinreis

Zubereitung

• Die Hühnerbrust vorbereiten:

  1.Die Hühnerbrust antauen lassen, dann quer zur Faserrichtung in ca. 6x6x20 mm große Streifen zerlegen.

• Hühnerbrust marinieren:

  2.Für die Marinade Austernsauce, Sojasauce und Thailändische Springrollsauce mischen und die Hühnerstreifen darin bei Zimmertemperatur bis zum Gebrauch marinieren.

• Für den Mandarinreis:

  3.Eine gewaschenen Karotte an beiden Enden kappen, schälen und von oben ein ca. 3 cm langes Stück abschneiden. Vertikal in 3 mm dicke Scheiben und horizontal in ebenso dicke Streifen schneiden. Diese zu ca. 3 mm große Würfel ablängen. Die restliche Karotte für das Cap Cay verwenden.

  4.In einem 1-Liter Schmortopf (mit Deckel) das Sonnenblumenöl erhitzen. Karottenwürfel zugeben und 1 Minute braten, dann den Basmatireis zugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit dem Wasser ablöschen und die Hühnerbrühe untermischen. Mit Deckel, bei reduzierter Hitze, 6 Minuten köcheln lassen.

  5.In der Zwischenzeit bei der gewaschenen Peperoni den Stiel entfernen und längs einseitig aufschneiden. Aufklappen, entkernen und die hellroten Scheidewände entfernen. Längs in dünne Fäden und diese quer in kleine Würfel schneiden.

  6.Diese nach den 6 Minuten unter den Reis mischen. Weitere 5 Minuten mit Deckel köcheln lassen. In der Zwischenzeit die frische Schnittsellerie waschen, trocken schütteln, unten ca. 2 cm kappen und die makellosen Blätter abzupfen, grob zerkleinern und tieffrieren. Die blatt- und makellosen Stiele quer in ca. 3 mm breite Röllchen schneiden. Entsprechende Menge entnehmen. Nicht verbrauchte Stängel als Röllchen tieffrieren. TK-Ware abwiegen und auftauen lassen.

  7.Nach Ablauf der 5 Minuten unter den Reis mischen. Weitere 2 Minuten mit Deckel köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und ohne den Deckel zu öffnen 30 Minuten reifen lassen.

  8.Das Ei aufschlagen und mit dem Salz und der Kokosmilch verquirlen. Das Mehl homogen dazumischen. Den flüssigen Teig mit dem Sonnenblumenöl bei mäßiger Hitze zu einem flachen, gelben Pfannkuchen braten. Er sollte keine braunen Flecken haben. Den abgekühlten Pfannenkuchen zu kleine Stücken zerhacken. Und sobald der Reis gereift ist, den Reis auflockern und die Eierstücke untermischen.

• Das Gemüse:

  9.Für das Cap Cay die kleinen Zwiebeln und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und grob kleinschneiden. Den gewaschenen Chili quer in dünne Scheiben schneiden, die Körner belassen und den Stiel verwerfen. Den Karottenrest mit einem Wellhobel in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln. Vom gut abgebrausten Blumenkohl die entsprechende Menge Röschen mit ca. 2 cm Stiel abtrennen. Größere Röschen halbieren oder vierteln. Die abgewogenen Ananasstücke aus der Dose gut abtropfen lassen und bereithalten.

• Für die Sauce:

  10.Zum Ablöschen Tomatensaft, Ananassaft, Hühnerbrühe, Tapiokamehl und Reiswein homogen mischen und bereithalten.

• Hühnerstücke pfannenrühren:

  11.Die Hühnerstücke abseihen und gut abtropfen lassen. In einem Wok das Sesamöl und 2 EL vom Sonnenblumenöl stark erhitzen. Die abgeseihten Hühnerstücke zugeben und 90 Sekunden pfannenrühren (s. Anmerkung). Mit einem Schaumlöffel aus dem Wok nehmen, gut abtropfen lassen und warm bereithalten.

• Gemüse pfannenrühren:

  12.Das restliche Sonnenblumenöl zugeben und wieder stark erhitzen. Zwiebeln, Knoblauchzehen und Chili zugeben und 1 Minute pfannenrühren. Dann Karotte, Blumenkohl und Ananasstücke zugeben und 3 Minuten pfannenrühren. Mit der Sauce ablöschen und 1 Minute köcheln lassen.

• Servieren:

  13.Das fertige Cap Cay zusammen mit den Hühnerstücken in eine Servierschale geben, mit klein geschnittenen Pak Choi-Blätter und Erdnüssen garnieren, mit dem Mandarinreis servieren und genießen.

• Anmerkung:

  14.Im Bild dargestellt ist der Mandarinreis für 1 Person, das Cap Cay und die Hühnerstreifen für 2 Personen.

  15.Pfannenrühren ist eine mit dem Wok verbundene, chinesische Kochtechnik. Sie erfordert 2 langstielige, im vorderen Teil schaufelartig verbreiterte, hölzerne Kochlöffel und einen Gasbrenner mit mindestens 3 KW Leistung für 2 Portionen. Die Rührtechnik besteht in einem Rühren und gleichzeitig einem Umdrehen des Kochgutes pro Runde, wobei hauptsächlich der äußere, untere Rand des Woks beaufschlagt wird. Bei dieser Technik kommt man auf extrem kurze Bratzeiten von wenigen Minuten.

  16.Die langen Löffel bewahren einem, vor allem beim Beginn des Bratvorganges, wenn das Bratgut mit dem heißem Öl in Kontakt kommt und das Öl anfängt zu spritzen, vor Verbrennungen. Außerdem ist man von der Heizquelle etwas entfernt, was spätestens bei einem 5 KW Brenner angenehm bemerkbar wird.

  17.Eine mit dem Pfannenrühren verbundene Technik ist das „Feuer im Wok“ Verfahren, wobei man die Gasflamme in das spritzende Öl schlagen läßt. Das gibt zuerst eine Stichflamme und dann einen besonderen Geschmack für das Bratgut. Auch hier wird weiter pfannengerührt und spätestens nach 4 Runden ist das Feuer aus, d.h. der ganze Prozess dauert kaum 5 Sekunden.

  18.Wer nur einen Herd mit Ceran-Kochplatten besitzt, die bei 220 Grad spätestens abschalten, der sollte sich besser an sous-vide-Gerichte halten und chinesisch, thailändisch, malaiisch oder indonesisch Essen gehen.

• Anhang:

  19.Springrollsauce, siehe: https://www.kochbar.de/rezept/556210/Springrollsauce-ala-Sanur-Beach.html

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  Rezept von Antareja
  vom 24.02.2023

  
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