Thunfisch- und Saiblingtatartürmchen mit Mango- Avocadosalat

Zubereitung

• Thunfischtatartürmchen:

  1.Zunächst den Thunfisch in kleine Würfel schneiden. Dann mit etwas Limette, etwas Salz und Sojasoße beträufeln und vermischen, danach durchziehen lassen.

  2.Eine Guacamole herstellen. Dazu das Fruchtfleisch von zwei Avocados mit zwei Esslöffel Crème fraîche sowie einer klein gewürfelten Tomate ohne das Fruchtfleisch, sowie einer Schalotte mit dem Stabmixer pürieren.

  3.Etwas Limettensaft, Fischsauce und Sojasoße sowie Reisessig dazutun. Nach Bedarf Wasabi dazugeben, sodass der Wasabi in der Guacamole zu schmecken ist. Knoblauch pressen und nach Bedarf hinzugeben.

  4.Eine halbe Möhre putzen und in sehr kleine Würfel schneiden.

  5.Eine Salatgurke halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Von der halben Salatgurke nur den äußeren Teil mit der Schale verwerten.

  6.Eine halbe Zucchini in dünne Scheiben von ca. 1 mm schneiden und dann ebenso fein würfeln.

  7.Dasselbe mit etwas Ingwer nach Bedarf. Den Ingwer schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

  8.Dem ganzen etwas Salz zufügen und mit Reisessig, Sojasoße und Fischsauce sowie etwas Limettensaft abschmecken und durchziehen lassen.

  9.Etwas weißen Sesam in einer Pfanne rösten, ebenso schwarzen Sesam.

  10.Nachdem das Gemüse, der marinierte Thunfisch sowie die Guacamole durchgezogen sind, in nachfolgender Reihe in einem Ring (ca. 7 cm Durchmesser) anrichten:

  11.Zunächst das Gemüse ca. 1 cm hoch in den Ring füllen. Hierbei, wenn möglich, Flüssigkeit zuvor abnehmen (da die Flüssigkeit ansonsten unter dem Ring auf den Teller läuft).

  12.Danach die Guacamole mit Wasabi ebenfalls ca. 1 cm hoch auf das Gemüse geben und mit einem Esslöffel glatt streichen. Auf die Guacamole dann den Thunfisch geben und mit weißem und schwarzem Sesam bestreuen.

• Saiblingtatartürmchen:

  13.Den Saibling in feine Würfel schneiden. Zuvor die Haut entfernen, insbesondere auch die verbleibende Silberhaut.

  14.Das Saibling-Tatar mit einem Spritzer Limettensaft versehen.

  15.Die Frühlingszwiebeln schälen und in kleine Ringe schneiden. Die weißen Teile der Frühlingszwiebeln mit dem Saibling vermischen und mit etwas Salz abschmecken. Zum Durchziehen beiseite stellen.

  16.Den Pumpernickel in kleinen Scheiben abschneiden und mit einem Messer fein hacken.

  17.Dann in eine beschichtete Pfanne mit etwas Butter geben und bei mittlerer Hitze so lange braten, bis ein knuspriger Crunch entsteht. Den Crunch dann erkalten lassen.

  18.Mit der Crème fraîche, Wasabi, einem Esslöffel Öl und Limetten Abrieb unter Zugabe von etwas Salz und Pfeffer eine Creme herstellen.

  19.Die Creme kurz aufkochen und mit einem halben Teelöffel Agar-Agar andicken. Danach im Kühlschrank abkühlen lassen.

  20.In einem Ring wie folgt anrichten: Zunächst eine ca. 1 cm dicke Schicht aus dem Pumpernickel Crumble in den Ring geben.

  21.Danach die Wasabi Creme ebenfalls in ca. 1 cm Höhe einfüllen und mit einem Esslöffel leicht andrücken und verteilen.

  22.Darauf dann das Saibling-Tatar geben und mit den grünen fein geschnittenen Frühlingszwiebelringen garnieren.

• Mango- Avocadosalat:

  23.Die geschälte Mango in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Dann die Avocado ebenfalls in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Ebenso den Apfel und den Kuhmilchkäse. Alles dann zusammen vermengen.

  24.Für das Dressing 4 Orangen entsaften, aufkochen und bis zur Hälfte einreduzieren. Dazu zwei Teelöffel Honig geben sowie Chiliflocken nach gewünschter Schärfe. Das Dressing eher etwas schärfer fertigstellen.

  25.Das Dressing dann vorsichtig in einer Schüssel zu den anderen Komponenten geben und vorsichtig umrühren, sodass – soweit möglich - die Würfel erhalten bleiben. Das Ganze durchziehen lassen und ab und zu umrühren.

  26.Vor dem Anrichten dann in ein größeres Sieb geben, damit der Orangensaft ablaufen kann. Ab und zu vorsichtig umrühren.

  27.Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne braun werden lassen und abkühlen lassen.

  28.Den Mango-Avocadosalat dann vorsichtig in einen Ring geben und leicht andrücken. Mit etwas Rucola und den gerösteten Pinienkernen anrichten.

• Dinkelbaguette:

  29.2-Tage vor dem Backen: 80 g Dinkelmehl mit 415 ml Wasser in einem Topf aufkochen und mit einem Schneebesen zu einem Vorteig rühren.

  30.Die Masse vier Stunden ruhen lassen. Danach 450 g Dinkelmehl untermischen und wiederum eine Stunde ruhen lassen.

  31.10 g Salz, 3 g Zucker und 10 g Hefe unter den Teig heben. Die Masse in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.

  32.Am Folgetag: Den Teig alle 25 min, insgesamt 5 x mehrfach auseinanderziehen und falten. Dann ebenfalls wieder in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.

  33.Am Verzehrtag: Das Backpapier mit Mehl bestreuen und aus der Teigmasse drei Brote formen. Die Brote dürfen nicht aneinander liegen. Nach dem Formen der Brote diese mit einem Handtuch zudecken und ca. eine Stunde warten.

  34.Den Ofen auf Umluft 250 °C vorheizen, hierbei sowohl ein flaches Backblech als auch ein tiefes Backblech im Ofen aufheizen.

  35.Die Baguettes mit dem Backpapier auf das flache Backblech ziehen. Die Teige mehrfach diagonal mit einem spitzen Messer einschneiden.

  36.Das tiefe Backblech umgekehrt als „Deckel“ auf die Baguettes legen und dann 25 min im Ofen backen. Die Temperatur auf 230 °C zurück stellen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 13.07.2022

  
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