Hirschkalbsrücken mit Maronenkruste, Kartoffelpüree und Gemüsebeilage

Zubereitung

• Für das Kartoffelpüree:

  1.Kartoffeln waschen, schälen, halbieren (größere vierteln).

  2.Kartoffeln in kaltem Salzwasser zugedeckt aufkochen.

  3.Mit halb geöffnetem Deckel 25-30 Minuten weich kochen. Wichtig: Mit einem spitzen Messer prüfen, ob die Kartoffeln weich sind. Sie dürfen nicht zerfallen!

  4.Kartoffeln abgießen und offen auf dem ausgeschalteten, noch heißem Herd gut ausdämpfen lassen.

  5.Milch und Sahne erhitzen, mit Salz würzen. Butter in Stückchen schneiden. Wichtig: Immer kalte Butter verwenden!

  6.Heiße Kartoffeln durch Presse 2x drücken und direkt in den Topf drücken und auf Herd stellen.

  7.Milchmischung unter Rühren mit dem Schneebesen bei milder Hitze nach und nach zugießen und Püree glatt rühren.

  8.Butter dazu geben und mit Muskat würzen.

• Für das Pfannengemüse:

  9.Paprika und Karotten in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel würfeln. Bei den Zuckerschoten den Faden entfernen.

  10.Jede Gemüsesorte einzeln in Butterschmalz anbraten.

  11.Alles zusammen in eine große Pfanne geben und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Ahornsirup abschmecken.

• Für die Maronenkruste:

  12.Maronen und Petersilie/Thymian feinhacken und mit Parmesan in eine Schüssel geben.

  13.Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  14.Masse in Kühlschrank für ca. 30 Minuten kaltstellen.

  15.180°C Oberhitze für ca. 8 Minuten.

• Für den Hirschkalbrücken:

  16.Sous Vide: 55°C Kerntemperatur für ca. 60 Minuten . Marinade: Öl, Thymian, Majoran, Knobi

  17.Kurz in Butterschmalz anbraten von allen Seiten.

  18.Maronenkruste drauf und in Ofen bei Grillfunktion 220° für 10 min.

• Für die Rotweinsauce:

  19.Öl in einem Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch für ca. 3 Minuten anbraten.

  20.Wein hinzufügen und auf ¼ einkochen lassen.

  21.Fleischfond hinzu geben und alles um die Hälfte reduzieren.

  22.Kalte Butter in Würfel schneiden und beiseite stellen.

  23.Sauce durch ein feines Sieb gießen und die Flüssigkeit zurück in Pfanne.

  24.Butterwürfel nach und nach hinzu geben und die Sauce dabei mit Schneebesen aufschlagen.

  25.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 05.08.2021

  
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