Hirsch unter Pfefferkruste an Batatenpüree und Spitzkohl

Zubereitung

• 1.Deko: Balsamico-Creme, dunkel gekochte Möhrchen gekochte Erbsenschotten Blattpetersilie

  2.Für die Kruste den Pfeffer leicht rösten und fein mörsern. Mit Butter, Mie de pain und eigelb verrühren, zu einer Rolle formen und ca. 2 Stunden einfrieren.

  3.Für das Fleisch den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in Butterschmalz scharf anbraten. Wacholderbeeren und Rosmarinzweige hinzugeben. Anschließend auf ein Blech geben und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C ca. 10-12 Minuten braten. Danach bei ca. 70 °C ca. 1 Stunde ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch mit dünn aufgeschnittener Butter belegen, schnell gratinieren und tranchieren.

  4.Für das Pfirsichconfit den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen und Rosmarin dazugeben. Aufkochen lassen, Pfirsiche, Likör und Salz dazugeben und erneut aufkochen lassen. Zum Schluss heiß in verschließbare Gläser füllen und 12 Stunden ziehen lassen.

  5.Für den Spitzkohl den Speck und die Schalotten in der Butter glasig dünsten. Den Spitzkohl in dünne Streifen schneiden, dazugeben und bissfest garen. Mit Zucker karamellisieren und mit restlichen Gewürzen abschmecken.

  6.Für das Batatepüree die Kartoffeln schälen, fein würfeln und mit Butter in einem Topf kurz andünsten. Mit Weißwein ablöschen, Sahne und Kalbsfond angießen. Bei kleiner Hitze so lange garen, bis die Kartoffeln weich sind. Anschließend stampfen und mit Butter und Gewürzen abschmecken.

  7.Für den Jus alle Zutaten in einen Topf geben und reduzieren. Kurz vor dem Servieren durch einen Sieb geben.

  8.Anrichten: Spitzkohl mittig auf vorgewärmte Teller geben und Fleisch darauf platzieren. Batatepüree und Jus anrichten, und mit Balsamico-Creme, Möhrchen, Erbsenschotten und gehackter Petersilie garnieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 06.11.2008

  
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