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Rinderfilet an Marsala-Soße mit Kressepüree und Bohnen im Speckmantel

2 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rinderfilet200 gr.
Sojasoße1 Schuss
Rosmarin2 Stk.
Thymian2 Stk.
Butterschmalz1 TL
Knoblauchzehen2 Stk.
Schalotten2 Stk.
Kressepüree: etwas
Kartoffeln2 Stk.
Butter1 TL
Milch1 Schuss
Kresse (Gartenkresse)1 Päckchen
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Sahne1 Schuss
Bohnen im Speckmantel: etwas
Bohnen breit150 gr.
Salz1 Prise
Knoblauch1 Msp
Bohnenkraut1 Msp
Speck2 Stk.
Olivenöl1 Schuss
Marsala-Soße: etwas
Zwiebel rot1 Stk.
Karotten1 Stk.
Lauchzwiebel frisch1 Stk.
Sellerie frisch1 Stk.
Tomatenmark1 Schuss
Marsala1 Schuss
Rotwein1 Schuss
Rinderfond200 ml
Johannisbeere weiß Konfitüre1 EL
Cassis Likör1 Schuss
Lorbeerblatt1 Stk.
Gewürznelken1 Stk.
Zimt1 Msp
Butterschmalz1 TL
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.Für die Bohnen im Speckmantel die geputzten ganzen Bohnen mit etwas Salz, Knoblauch und Bohnenkraut gar kochen, abtropfen und abkühlen lassen. Anschließend mit etwas Bohnenkraut in Speckstreifen zu Päckchen einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Danach die Röllchen in heißem Olivenöl braten.

    2.Für das Kressepüree die Kartoffeln schälen, weich kochen und anschließend mit Milch und Butter zu Kartoffelpüree verarbeiten. Nun die Kresse abschneiden zu dem Püree geben, danach mit einem Pürierstab pürieren, salzen, pfeffern und kurz vor dem Servieren etwas Sahne unterheben.

    3.Das Filet säubern, parieren (den Verschnitt aufbewahren für die Soße) und mit Sojasoße einreiben, mit Thymian und Rosmarin zusammen in Alufolie einwickeln und 4 bis 5 Stunden durchziehen lassen. Anschließend kross in Butterschmalz mit abgezogenen ganzen Knoblauchzehen und Schalottenhälften sowie Rosmarinzweigen anbraten. Danach auf ein Backblech geben und bei Ober- und Unterhitze bei ca. 180 °C ca. 20 Minuten im Backofen garen. Vor dem Servieren je nach Geschmack die Temperatur erhöhen.

    4.Für die Marsala-Soße die Reststücke von den Filets in Butterschmalz und der abgezogenen und gewürfelten Zwiebel anbraten. Nach kurzer Zeit das geputzte und klein geschnittene Gemüse dazugeben. Anschließend alles mit Tomatenmark anschwitzen, mit Marsala ablöschen und einreduzieren lassen. Danach den Rotwein zufügen und wieder einreduzieren lassen. Nun den Rinderfond dazugießen, die Marmelade einrühren, den Cassislikör zugeben und das Ganze mit Lorbeer, Nelke und Zimt würzen. Anschließend ca. 1,5 Stunden reduzieren lassen. Zum Servieren die Soße ohne die Parüren pürieren und durch ein Sieb passieren.

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