Woldspaziergong endet im Garten auf klana Bärla – Rehrücken mit Kürbispüree

Zubereitung

• Wildfond:

  1.Die Wildknochen unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

  2.Das Öl in einem Bräter stark erhitzen und die Knochen darin sehr kräftig anbraten, sodass sich ein Bratensatz bildet.

  3.Das vorbereitete Gemüse hinzufügen, untermischen und mitbraten, bis es Farbe angenommen hat.

  4.Die Petersilie waschen, trocken schütteln und mit den Lorbeerblättern, dem Thymian, den Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren und dem geschälten Knoblauch hinzufügen.

  5.Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

  6.Mit dem Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze köcheln lassen (ca. 1,5 Stunde), bis sich die Flüssigkeit bis auf gut die Hälfte reduziert hat.

  7.Den Wildfond durch ein feines Sieb gießen, salzen und abkühlen lassen. Anschließend die erkaltete Fettschicht abnehmen.

  8.Den Fond kann man auch prima in größeren Mengen herstellen und portionsweise einfrieren. Ergibt ca. 1 Liter Wildfond.

• Rehrücken:

  9.Den Rehrücken mit dem Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren würzen und ca. 2 Stunden ziehen lassen.

  10.Dann wird der Rehrücken kurz scharf in Öl angebraten bis er Farbe genommen hat (ca. 5 Minuten auf jeder Seite).

  11.Nun verteilt man die Kürbiskruste auf dem Rehrücken und gibt es in den vorgeheizten Ofen bei 250 Grad bis die Kruste Farbe genommen hat (ca. 10 Minuten).

  12.Anschließend herausnehmen und erst aufschneiden, wenn die Teller angerichtet sind.

• Kürbiskruste:

  13.Für die Kruste Kürbiskerne, Semmelbrösel, Parmesan und Gewürze vermischen. Butter mit einer Prise Salz schaumig schlagen, Dotter einrühren und die Bröselmischung zugeben und kaltstellen bis es benötigt wird.

• Heidelbeersoße:

  14.Für die Sauce den Wildfond in einem kleinen Topf auf etwa 2/3 reduzieren. Schalotten klein würfeln, in Butter weich schmoren, 500 g Heidelbeeren und Apfelessig zugeben und alles fein pürieren.

  15.Mit dem reduzierten Wildfond vermischen und 2 Minuten köcheln lassen. Dann wird die Soße durch ein Sieb gestrichen, damit man eine schöne glatte Soße hat.

  16.Dann wieder zurück in den Topf und die restlichen Heidelbeeren mit hinzugeben und leicht anschmoren.

• Kürbispüree:

  17.Den Kürbis gründlich waschen. Halbieren und die Kerne mit einem Löffel ausschaben.

  18.Das Fruchtfleisch würfeln und in einem Topf mit der Butter 10 Minuten lang andünsten.

  19.Sahne hinzugeben und den Topf mit dem Deckel verschließen bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten garen, ab und zu umrühren. Mit einem Pürierstab fein zerkleinern.

  20.Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 02.12.2020

  
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