Süßes vom Kürbis mit kernigem Krokant

Zubereitung

• Kürbismousse:

  1.Kürbis in kleine Stücke schneiden und mit Honig, Zimt, Sternanis und dem Mark der Vanilleschoten in einer Schüssel mischen. In einem Topf mit Dämpfeinsatz Wasser zum Kochen bringen. Marinierten Kürbis in den Dämpfeinsatz geben und zusammen mit Orange dämpfen, bis er ganz weich ist ca. 30 Minuten. Kürbis rausnehmen, Orange und Sternanis entfernen. Den marinierten, gedämpften Kürbis pürieren. Sollte die Masse zu fest sein, mit dem Sud aus dem Topf etwas anreichern. Durch ein feines Haarsieb streichen. Kalt stellen.

  2.Die Sahne in einer extra gekühlten Schüssel halb steif schlagen und Zucker einrieseln lassen. Die Sahne sollte sich im Topf noch leicht hin- und her bewegen lassen. Kühlstellen. Die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Kalt stellen.

  3.Die Blattgelatine einzeln in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen lassen. Im Anschluss in einem kleinen Topf die Tropfnasse Gelatine erwärmen und sofort vom Herd nehmen, wenn sie geschmolzen ist. Darf nicht kochen! Zügig mit 3 EL des Kürbispürees mischen.

  4.Danach die gesamte Kürbismasse in die Gelatine geben und behutsam, aber kräftig rühren. Nun wird erst die Sahne und dann der Eischnee untergehoben. Es ist wichtig, dass alle 3 Komponenten die gleiche Temperatur haben! Erst die Sahne unter den Kürbis heben, dazu Löffelweise vorgehen, damit sich die Zutaten mit der Temperatur angleichen. Nachdem die gesamte Sahne unter der Kürbismasse ist, den Eischnee unterheben. Die gesamte Masse in eine große Auflaufform geben und mind. 3 Stunden kalt stellen.

  5.Ist die Mousse vollständig erkaltet, können daraus Nocken gestochen werden. Oder kleine Dreiecke. Dazu mit einem Esslöffel von oben senkrecht in die Mousse stechen und einmal den Löffel um sich selbst drehen. Nach jeder Nocke/jedem Dreieck den Löffel in warmen Wasser tauchen, damit nichts kleben bleibt.

• Krokant:

  6.Kürbiskerne grob hacken. Zucker in einer Pfanne zerlassen. Zügig Kürbiskerne unterrühren und sofort auf eine Arbeitsfläche mit Backpapier geben. Mit einem weiteren Backpapier bedecken und mit einem Nudelholz dünn glatt rollen. Das obere Backpapier wegnehmen und den Krokant vollständig auskühlen lassen. Lässt sich später zu Stücken brechen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.11.2020

  
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