Paillard vom Rind

Zubereitung

• Vorwort:

  1.Paillard ist sehr dünn plattiertes Fleisch, was nur super kurz und sehr scharf gebraten wird. Überwiegend vom Rind oder Kalb. Lamm und Geflügel seltener. Es muss dünner sein, als ein Schnitzel, aber dicker als Carpaccio. Um das Fleisch beim Plattieren mit einem glatten Fleischklopfer nicht zu zerreißen, kann man es dafür zwischen zwei leicht eingeölte Folien legen. Es reicht aber auch ein großes, breites Küchenmesser, um es glatt zu streichen (siehe Zubereitung).

• Zubereitung:

  2.Von dem Filet ca. 8 - 10 mm dünne Scheiben abschneiden. Diese dann mit einem sehr großen, breiten Küchenmesser zunächst behutsam platt drücken und dann von der Mitte zu den Rändern hin glatt und flach ausstreichen. Die Fleischscheiben sollten dann nur noch halb so dünn sein (also 4 - 5 mm) aber doppelt so groß. Für die Plattierung mit Fleischklopfer siehe oben unter "Vorwort".

  3.Zwischenzeitlich ohne jegliches Fett eine Grillpfanne erhitzen bis sie qualmt (das muss so !.....;-)) In dieser Zeit das plattierte Fleisch von der oberen Seite mit etwas Olivenöl bestreichen und Salzen und pfeffern. Wenn nun aus der Pfanne leichte Rauchwölkchen aufsteigen hat sie die erforderliche Temperatur für die kurze, schnelle Bratzeit.

  4.Das Fleisch mit der eingeölten, gewürzten Seite in die Pfanne legen und sofort die nun obere Seite einölen und würzen. Bratzeit für jede Seite EXAKT 1 Minute. Dann sofort aus der Pfanne nehmen, kurz zwischen lagern, so ist es - auch wenn es sehr dünn ist - innen noch leicht rosa und zergeht auf der Zunge.

  5.Zu dem entstandenen Bratensatz die Butter geben und kurz aufschäumen lassen. Das Fleisch auf dem Teller anrichten, reichlich mit der Butter beträufeln und etwas Zitrone dazu reichen.

  6.Dazu passt jede Art von Salat. In meinem Fall war es ein italienischer Brot-Salat (Rezept separat siehe mein KB).

• Tipp:

  7.Wenn keine Grillpfanne vorhanden ist, dann geht natürlich auch eine normale. Das Fleisch hat dann allerdings nicht die typischen Streifen. Wenn es auf dem Grill zubereitet wird, dann ist es die gleiche Vorgehensweise wie in der Grillpfanne. Man muss dann nur die Butter separat aufschäumen, da ja beim Grillen kein Bratensatz entsteht.

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  Rezept von barbara62
  vom 24.05.2017

  
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