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Surf and Turf / Kalbskopf / Jakobsmuschel / roter Mangold / Selleriecreme

leicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Kalbskopf:
Kalbskopf im Darm3 Scheibe
Mehl etwas
Eier2 Stk.
Semmelbrösel etwas
Salz etwas
Öl etwas
Für die Jakobsmuschel:
Jakobsmuscheln5 Stk.
Butter etwas
Meersalz etwas
Rosmarinzweig1 Stk.
Thymianzweig1 Stk.
Chinesischer Knoblauch½ Stk.
Für den roten Mangold:
Weißer Balsamico80 ml
Zucker30 g
Knoblauch4 g
Schalotten20 g
Pfeffer weiß¼ EL
Honig8 g
Rinderbrühe60 ml
Speiseöl100 ml
Wasser6 ml
maldon Sea Salt etwas
Pfeffer weiß etwas
Für die Selleriecreme:
Sellerieknolle1 Stk.
Schalotten3 Stk.
Schlagsahne300 ml
Weißwein trocken Liter
Rosmarinzweig1 Stk.
Thymianzweig1 Stk.
Chinesischer Knoblauch1 Stk.
Öl etwas
maldon Sea Salt etwas
Pfeffer weiß etwas
Für die Kalbsjus:
Rinderbrühe1 ½ Liter
Schalotten3 Stk.
Chinesischer Knoblauch1 Stk.
Rosmarin1 Bd
Thymian1 Bd
Rotwein100 ml
Champignons5 Stk.
Karotten gewürfelt50 g
Sellerie frisch50 g
Lorbeerblatt1 Stk.
Wacholderbeeren3 Stk.
Butter50 g
maldon Sea Salt etwas
Pfeffer weiß etwas
Für die Garnitur:
Kohlsprossenblüten gelb10 Stk.
Kresse frisch15 Blatt
Nährwertangaben:

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Zubereitung

  • Für die Selleriecreme:

    1.Die Sellerieknolle schälen und anschließend in kleine Würfel schneiden (dies verkürzt die Garzeit). Die Schalotten ebenfalls schälen und fein hacken. Einen Topf mit Öl erhitzen, die Schalotten dazu geben und diese glasig anschwitzen. Anschließend den Sellerie, Rosmarin, Thymian und Knoblauch hinzugeben, kurz anrösten, salzen und pfeffern.

    2.Im Anschluss mit Weißwein aufgießen, diesen kurz verkochen lassen und dann die Schlagsahne beigeben. Solange zugedeckt kochen lassen bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Die beigegebenen Kräuter und den Knoblauch herausnehmen. Danach den Sellerie in einem Mixer fein pürieren und das fertige Püree am besten in einen Spritzbeutel umfüllen, da man es so schöner anrichten kann.

  • Für den Kalbskopf:

    3.Die Kalbskopfscheiben in die gewünschte Portion schneiden, leicht salzen und anschließen panieren: Die Kalbskopfscheibe zuerst ins Mehl, dann in die verquirlten Eier tauchen und anschließen mit Semmelbrösel panieren. Danach das Stück nochmals ins Ei tunken und wiederholt mit Bröseln panieren. Die Stücke anschließend in einer Fritteuse ca. 2 Minuten herausbacken.

  • Für den roten Mangold:

    4.Die Zutaten für das Champagnerdressing alle in einen Mixer geben, gut mixen und anschließend zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen. Abschließend in einer Schüssel die sorgfältig sortierten roten Mangoldblätter marinieren.

  • Für die Kalbsjus:

    5.Schalotten, Sellerie, Karotten und Champignons in Butter leicht anschwitzen lassen. Rosmarin, Thymian, Knoblauch sowie das Tomatenmark beigeben, kurz umrühren, mit Rotwein ablöschen und leicht einreduzieren lassen. Das ganze mit der Rindsuppe aufgießen, Lorbeer und Wachholder beigeben und für 1 Stunde leicht köcheln lassen. Das ganze nun durch ein Passiertuch abseihen. Den Fond solange weiter köcheln lassen, bis dieser langsam zu binden anfängt. Anschließend den Topf von der Flamme nehmen mit Maldon Sea Salt und weißem Pfeffer abschmecken.

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