Saure Kalbsnieren mit Kartoffelstampf

Zubereitung

• 1.Nieren in mundgerechte Stücke schneiden, säubern, in ein Küchensieb geben und unter fließend kaltem Wasser gründlich durchspülen. Anschließend für mindestens 30 Min. in so viel Milch einlegen, dass sie so gut wie bedeckt sind. Zwischendurch immer mal durchrühren.

  2.In der Zwischenzeit Zwiebeln/Schalotten schälen und klein hacken. Frühlingszwiebeln bis zum Ende des hellen Grüns in kleine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken oder reiben. Etwas Petersilie hacken. Alles bereit halten. Kartoffeln für den Stampf schälen und in Salzwasser parallel schon kochen.

  3.Nieren nach Ablauf der Einlege-Zeit gut abtropfen lassen (evtl. mit Küchenkrepp etwas abtupfen) und im Butterschmalz anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Aus dem Fett nehmen, beiseite stellen.

  4.In dem Bratfett der Nieren (evtl. noch ein wenig frisches zufügen) die Zwiebeln/Schalotten anschwitzen. Frühlingszwiebeln, Lorbeer, Pfefferkörner nach und nach zufügen und mitschwitzen. Alles mit dem Bratenfond ablöschen, Hitze herunter schalten und alles einreduzieren lassen, bis der Fond sämig ist.

  5.Dann erst Knoblauch, Ingwer und einrühren Crème fraîche einrühren. Hitze noch etwas mehr reduzieren (es sollte jetzt nicht mehr kochen), aber gut heiß sein. Zum Schluss die Nieren wieder zufügen, umrühren. Alles mit dem Essig (ich hatte 2 EL) abschmecken und in der heißen Soße durchziehen lassen, bis der Kartoffelstampf hergestellt ist.

  6.Dazu die garen Kartoffeln abgießen, Butter, Sahne oder Milch nach Bedarf zufügen und nur mit dem Stampfer gründlich zerquetschen. Keinen Handmixer verwenden, sonst wird es "Tapetenkleister". Evtl noch nachsalzen und mit etwas Muskat abschmecken. ....und schon kann angerichtet werden.

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  Rezept von barbara62
  vom 27.07.2015

  
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