Rotes Kartoffelpüree auf Salat mit Jakobsmuscheln (Michael Meziani)

Zubereitung

• 1.Für das Püree die Süßkartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Kartoffeln abgießen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im heißen Backofen warm halten. Kurz vor dem Servieren durch eine Kartoffelpresse drücken und salzen.

  2.Für den Salat die Zuckerschoten putzen und in Salzwasser 2 Minuten garen. Einen Teil vom Zuckerschotenwasser aufbewahren, den Rest abgießen und die Zuckerschoten abkühlen lassen. Blattsalate putzen und abspülen. Zwei Esslöffel vom Zuckerschotenwasser, Essig, Öl und Senf verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

  3.Für die Weißweinsoße die Schalotte abziehen, fein würfeln und zusammen mit dem Weißwein bis auf 3 Esslöffel einkochen. Sahne zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Topf von der Kochstelle nehmen.

  4.Nach und nach mit einem Schneebesen kalte Butterwürfel unter die Soße schlagen. Nicht kochen lassen! Die Soße sollte warm genug sein, damit die Butter langsam darin schmilzt aber nicht zu heiß sein, da sie dann ölig wird. Lachskaviar und Schnittlauchröllchen unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Tabasco abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Soße noch einmal durchrühren.

  5.Muscheln abspülen und in Scheiben schneiden. Auf gebutterte Alufolie legen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Unter dem vorgeheizten Grill oder im auf höchster Stufe vorgeheizten Backofen eine Minute garen.

  6.Zum Anrichten die Raukeblätter kreisförmig auf den Teller legen. Die restlichen Salatzutaten in die Mitte des Tellers geben und mit der Salatsoße beträufeln. Das Süßkartoffelpüree auf den Salat geben und die Muschelscheiben kreisförmig darauf verteilen. Die Soße in Eierschalen füllen und diese mit der Öffnung nach unten auf das Püree setzen. Sofort servieren.

  7.Tipp für Soße: 4 Eier abspülen. Die Spitze (1 cm) mit einem Sägemesser vorsichtig absägen. Eigelb und -weiß ausschütten (anderweitig verwenden) und die Eierschalen ausspülen und abtrocknen. Die warme Soße mit einem Teelöffel dreiviertelvoll in die Eierschalen füllen. Einfacher geht es natürlich, wenn Sie die Soße ohne Eierschale über Muscheln und Püree gießen.

  8.Für den Apéritif zunächst das Himbeermark zubereiten. Hierfür die Himbeeren mit dem Zucker ziehen lassen. Dann pürieren und durch ein feines Sieb rühren. Zum Servieren 1 EL Himbeermark pro Portion in Sekt- oder Champagnergläser geben, mit Champagner auffüllen und mit Minzeblättern dekorieren.

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  Rezept von Das perfekte Promi Dinner
  vom 14.05.2008

  
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