Gebratene Kalbsbrust mit Äpfeln und roter Bete

Zubereitung

• 1.Obwohl die Dänen die größten Fleischkonsumenten Europas sind, haben sie nicht so viele junge Milchkälber, die sich durch ein sehr zartes Fleisch auszeichnen. Ihre Kälber sind gewöhnlich älter als beispielweise die französischen und bedürfen einer längeren Zubereitung, was die Liebhaber französischen Kalbsfleischs irritieren könnte.

  2.Der Tendron ist der Muskel, der am meisten gearbeitet hat, was zu einem festen und schmackhaften Fleisch führt. Bei der Zubereitung sollte man die feine Fettschicht, die ihn einschließt, nicht entfernen, da diese garantiert, daß das Fleisch bei der Zubereitung zart bleibt. Das Gelingen des Gerichts hängt natürlich von Art und Länge der Zubereitung ab, doch man darf auch nicht das salzen Pressen außer acht lassen, das folgt, sobald das Fleisch aus der Brühe genommen wurde. Wenn Sie keinen Tendron bekommen können, nehmen Sie ersatzweise irgendein anderes Stück der Kalbsbrust.

  3.Die Wahl der Zutaten entspricht der dänischen Tradition, die gern Kartoffeln mit Äpfeln zusammen servieren. Sie sollten Bintje oder Frühkartoffeln beziehungsweise den Boskop wählen, dessen festes Fruchtfleisch und säuerlicher Geschmack hervorragend zu dem mit Senfkörnern gewürzten Bratengericht paßt.

  4.Dänemark hatte schon sehr früh einen bedeutenden Gewürzhandel mit den westeuropäischen Ländern, wodurch der Curry, der in Dänemark traditionell für Weihnachtsgerichte verwendet wird, Einzug in die Landesküche hielt.

  5.1. Den Tendron mit Wasser bedecken und mit Gemüse und Salz im geschlossenem Topf kochen und von Zeit zu Zeit abschäumen.

  6.2. Nach 1,5 Stunden Kochen das Fleisch herausnehmen und leicht salzen, mit einem Blatt Backpapier bedecken und pressen. Die Brühe durch ein Sieb geben, reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die rote Bete in feine Scheiben schneiden und mit etwas Öl, Zitronensaft, Knoblauch, gehackter Schalottenund Pfeffer marinieren.

  7.3. Für das Gebratene die ungeschälten Äpfel in 5 mm große Würfel schneiden, ebenso die Sellerie. Die Zwiebel mit Curry und Senfkörnern in Butter andünsten. Mit Essig und Senf ablöschen. Die Kalbsbrühe zufügen, reduzieren und durch ein Sieb geben. Butter zufügen und zur Seite stellen.

  8.4. Das Fleisch in etwas Brühe wieder warm machen, dann in Scheiben schneiden. Die Sellerie- und Apfelwürfelchen bei großer Hitze anbraten, mit der Sauce vermischen und würzen. Den Rote Bete Salat extra servieren.

  9.Die Tendronscheiben auf die vorgewärmten Teller legen und mit der Sauce und dem Gemüse umgeben. Sofort servieren.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von f****d
  vom 23.11.2010

  
• Weiterlesen