Kalbskarree mit Karotten und Limettenrisotto

Zubereitung

• 1.Das Fleisch salzen und pfeffern. Anschließend kurz mit Butter und Lorbeerblättern anbraten und dann im Bräter 15 Minuten bei ca. 150 °C im Ofen fertig garen.

  2.Für das Limettenrisotto die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Limetten ebenfalls schälen und filetieren. Nun Öl und Butter im Verhältnis 1:1 im Topf schmelzen und die Schalottenwürfel darin farblos anschwitzen. Anschließend den Risottoreis zugeben und mit anschwitzen, bis die Reiskörner glasig sind.

  3.Dabei ist es ganz wichtig, dass keine Röststoffe (also keine bräunliche Farbe) beim Anschwitzen entstehen. Nun eine Prise Salz hinzugeben und das Ganze mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Jetzt etwas reduzieren lassen und dann mit heißer Geflügelbrühe angießen, so dass der Reis bedeckt ist.

  4.Dann das Risotto unter ständigem Rühren kochen. Sobald die Geflügelbrühe eingekocht ist, nachgießen und viel rühren. Das Nachgießen sollte während der Garzeit ca. 7- bis 8-mal wiederholt werden. Wenn der gewünschte Biss erreicht ist, einen Esslöffel Butter unterrühren und den geriebenen Parmesan zugeben.

  5.Zwischendurch immer wieder abschmecken. Gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken, aber eigentlich sollte im Parmesan genug Salz enthalten sein. Zum Schluss einen Schuss Olivenöl zufügen und die Limettenfilets unterheben. Noch einmal final abschmecken und servieren.

  6.Die Karotten putzen, ggf. halbieren und dann in Butter und Zucker karamellisieren lassen

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 14.08.2008

  
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