Bruschetta, marinierte Aubergine und Arancini

Zubereitung

• Für das Ciabatta

  1. Wasser, Salz und Hefe in einer Schüssel gründlich vermischen. Dabei darauf achten, dass sich Salz und Hefe vollständig im Wasser aufgelöst haben. Erst anschließend das Öl zum Wasser geben und unterrühren.

  2. Das Mehl nun langsam, nicht auf einmal, in die Flüssigkeit einarbeiten. Sobald sich die Zutaten verbunden haben, den entstandenen Teig für etwa 10–15 Minuten gründlich durchkneten, bis er weich, elastisch und glatt ist.

  3. Den Teig anschließend bei Raumtemperatur für rund 23 Stunden fermentieren lassen (Stockgare). Während dieser Zeit den Teig alle 4–8 Stunden vorsichtig ziehen und wieder zusammenfalten, um Struktur und Spannung aufzubauen.

  4. Nach 23 Stunden sollte der Teig schön elastisch und leicht glänzend sein. Nun daraus drei längliche Ciabatta-Laibe formen. Die Laibe vorsichtig auf Backpapier setzen und für eine weitere Stunde gehen lassen (Stückgare). Etwas Mehl und Semola erleichtern dabei das Verarbeiten.

  5. Den Backofen inklusive Backblech etwa 30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Anschließend das Backpapier mit den Ciabatta-Laiben vorsichtig auf das heiße Backblech ziehen und in den Ofen schieben.

  6. Gleichzeitig eine Tasse mit 100 ml Wasser auf den Boden des Backofens schütten, um Dampf zu erzeugen und eine schöne Kruste zu erhalten.

  7. Nach etwa 30 Minuten sind die Ciabatta-Brote fertig gebacken. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

• Für den Bruschetta-Belag

  8. Alle Zutaten gründlich waschen. Die Tomaten klein schneiden, den Basilikum vorsichtig zupfen und den Knoblauch fein schneiden. Alles zusammen in eine Schale geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl vermengen. Die Mischung kurz durchziehen lassen.

  9. Das vollständig ausgekühlte Ciabatta in Scheiben schneiden. Die Brotscheiben großzügig mit Olivenöl bepinseln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten vorsichtig anrösten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

  10. Den Tomaten-Basilikum-Mix auf den warmen Brotscheiben verteilen und zum Schluss etwas Stracciatella darüber geben. Sofort servieren.

• Für die marinierten Auberginen

  11. Die Auberginen waschen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben salzen und rund 30 Minuten beiseitestellen, damit sie Wasser ziehen. Anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.

  12. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen und die Auberginenscheiben portionsweise von beiden Seiten anbraten, bis sie weich sind und eine appetitliche Bräune haben. Danach auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

  13. Für die Marinade das Olivenöl mit der fein geschnittenen Chilischote (je nach gewünschter Schärfe mit oder ohne Kerne), gehacktem Knoblauch, Petersilie und Minze in einer Schüssel verrühren. Die noch leicht warmen Auberginen darin wenden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut durchziehen lassen.

  14. Bei Bedarf die Auberginen vollständig mit Öl bedecken und bis zum Servieren kühl stellen.

• Für das Risotto (Füllung Arancini)

  15. Die Brühe in einem Topf erhitzen und leicht sieden lassen.

  16. Zwiebel und Sellerie schälen, fein hacken und zusammen mit 1 EL Olivenöl sowie einem Stück Butter in einen großen, hohen Topf geben.

  17. Das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten sanft anschwitzen, bis es weich und glasig ist. Dabei gelegentlich umrühren, es soll keine Farbe annehmen.

  18. Den Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten anrösten, bis die Körner leicht glasig werden. Den Weißwein angießen und unter Rühren vollständig verkochen lassen.

  19. Nun die heiße Brühe kellenweise zum Reis geben. Vor jeder weiteren Kelle warten, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. Währenddessen regelmäßig umrühren (ca. 10 Sekunden pro Minute).

  20. Auf diese Weise nach und nach weitere Brühe einarbeiten, bis der Reis gar ist – weich mit leichtem Biss. Die Garzeit beträgt insgesamt etwa 16–18 Minuten.

  21. Den Parmesan fein reiben und zusammen mit der restlichen Butter unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer sorgfältig abschmecken und den Herd ausschalten.

  22. Den Risotto zum Abkühlen auf ein Backblech oder in eine große Auflaufform verteilen und mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.

• Für die Arancini

  23. Für die Panierstraße drei Schalen vorbereiten: Eine mit Mehl, eine mit den Eiern, die mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer verquirlt werden, und eine dritte mit Semmelbröseln.

  24. Den Mozzarella in Küchenkrepp leicht ausdrücken, damit überschüssige Feuchtigkeit entfernt wird. Anschließend in kleine Stücke schneiden oder zupfen. Den Parmesan fein reiben und unter den vollständig abgekühlten Risotto mischen.

  25. Die Hände leicht mit Wasser anfeuchten. Ein etwa golfballgroßes Stück der Reismasse aufnehmen und mit dem Daumen eine Mulde hineindrücken. Ein Stück Mozzarella in die Mitte setzen, die Masse darüber schließen und zu einem gleichmäßigen Bällchen formen.

  26. Das Reisbällchen zuerst im Mehl wenden, anschließend durch das Ei ziehen, kurz abtropfen lassen und zum Schluss rundum in den Semmelbröseln panieren.

  27. Die Fritteuse auf 170 °C erhitzen. Die Arancini portionsweise vorsichtig in das heiße Öl geben und bei mittlerer bis starker Hitze etwa 7 Minuten frittieren, bis sie außen goldbraun und knusprig sind und innen cremig bleiben. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und kurz abkühlen lassen. Die Zitrone in Spalten schneiden.

• Anrichten

  28. Eine Scheibe Bruschetta auf den Teller legen. Daneben die marinierten Auberginen und etwas Rucola anrichten. Einen Arancino auf den Rucola setzen und mit einer Zitronenspalte servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 13.01.2026

  
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