1. Für das Bigos-Brötchen zunächst mit einem Messer aufschneiden und aushöhlen. Alle Brötchen beiseitestellen, bis zum Anrichten. 100 g Fleisch von geräucherten Schweinerippchen, 150 g Kassler und 2 Mettwürste mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Nelken und Salz sowie Pfeffer würzen und circa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Fleisch herausholen, abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Die Flüssigkeit dabei aufbewahren. Eine Zwiebel, 20 g getrocknete Steinpilze, 20 g getrocknete Pflaumen und 150 g Weißkohl klein hacken und in einem Topf mit Öl anschwitzen. 150 g Sauerkraut hinzufügen und schrittweise mit der Flüssigkeit ablöschen, dabei regelmäßig rühren. Anschließend das Fleisch und 300 ml der Flüssigkeit hinzufügen. 60 Minuten bei niedrigster Temperatur köcheln lassen.
Am nächsten Tag 100 ml Tomatenmark und bei Bedarf Wasser hinzufügen und weitere 60 Minuten bei niedrigster Temperatur köcheln lassen.
Am dritten Tag das Bigos bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 60 Minuten bei niedrigster Temperatur köcheln lassen. Im Brötchen anrichten.
2. Für die Pierogi zunächst die Kartoffeln schälen, kochen, bis sie gar sind, und vollständig abkühlen lassen. Anschließend die Kartoffeln mit Twarog vermengen. Ich nutze dafür den Fleischwolf, um eine gute Konsistenz zu erhalten. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anschwitzen. Die Kartoffel-Twarog-Masse mit den Zwiebeln vermengen und abkühlen lassen. Für den Teig 150 g Weizenmehl mit einem Ei kneten und so viel lauwarmes Wasser hinzufügen, bis der Teig die perfekte Konsistenz erreicht hat – er darf sich noch feucht anfühlen, sollte aber nicht mehr kleben. Den Teig ausrollen, bis er circa 1 mm dick ist, und mit einer runden Form (ich nehme hierfür gerne ein einfaches Trinkglas) ausstechen. Die Füllung auf die runden Teigformen verteilen und diese zu kleinen Halbmonden formen. Damit der Teig klebt, die Innenseite ruhig mit etwas Wasser bestreichen.
Die Pierogi in gesalzenes, kochendes Wasser geben. Sanft köcheln lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, und dann herausnehmen. Nach Belieben in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten.
3. Für den Mayosalat drei Karotten, eine halbe Sellerieknolle und drei Kartoffeln in Salzwasser circa 15 Minuten kochen. Das Ei 8 Minuten kochen. Alles gut abkühlen lassen. Karotten, Sellerie und Kartoffeln schälen und zusammen mit dem Ei und drei sauren Gurken in kleine Würfel schneiden. Eine halbe Dose Erbsen hinzufügen. Für die Mayonnaise einen Teelöffel Senf, ein Eigelb, eine Prise Salz und Pfeffer mit einer Gabel mischen. Anschließend langsam das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Mayonnaise mit der Salatbasis und dem Gurkensaft vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am besten einige Stunden bis zum Verzehr ziehen lassen.
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