Kaiserliches Dreierlei aus Spargelsalat, Jakobsmuscheln und Spargelcremesuppe

Zubereitung

• 1. Den weißen Spargel schälen und in 2 cm lange Stücken schräg schneiden. Den grünen und violetten Spargel ebenfalls in 2 cm lange Stücken schräg schneiden (unteres Drittel der Spargelstange nicht verwenden).

  2. Eine Pfanne mit Butter leicht erhitzen und den Puderzucker hinzugeben, Zucker karamellisieren lassen und den weißen Spargel hinzugeben. Nach 3 Minuten den grünen und violetten Spargel hinzugeben und den gesamten geschnittenen Spargel unter ständigen rühren karamellisieren und mit trockenem Weißwein ablöschen.

  3. Die Pinienkerne in Butter in einer weiteren Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb anrösten. Anschließend die Pinienkerne unter den karamellisierten Spargel heben und in 5 Schalen anrichten und mit den Trüffel-Mandeln ( gehackt ) toppen.

• Jakobsmuscheln

  4. Das Jakobsmuschel-Fleisch in einer heißen Pfanne ohne Butter von einer Seite 2 Minuten braten, dann den Rogen hinzugeben und mit dem gewendeten Jakobsmuschel-Fleisch weitere 2 Minuten braten.

  5. Parallel dazu Butter schmelzen lassen und zum Ende des Bratvorgangs die Muscheln und den Rogen mit der geschmolzenen Butter übergießen und auf einem Dill-Bett anrichten und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und/oder Limettensaft würzen.

• Spargelcremesuppe mit Zitronenöl und Croutons

  6. Spargel in Wasser mit Salz und Zucker garen und danach in Stückchen schneiden.

  7. Mehlschwitze herstellen, dazu Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, dann Mehl hinzufügen und verrühren bis das Mehl glatt verrührt ist und schwitzt.

  8. Dann schrittweise das Spargelwasser und den Weißwein hinzugeben und klümpchenfrei verrühren.

  9. Die Suppe aus weißem Spargelwasser, mit einem Hauch Muskat und Sahne abschmecken. Spargelstücken hinzufügen. Topping mit hausgemachten goldbraun gebraten Buttercroutons und ein paar Tropfen Zitronenöl für Frische.

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  vom 06.11.2025

  
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