Seeteufel mit Graupenrisotto und Petersilienpesto

Zubereitung

• 1.Zuerst muss das ganze Bund Petersilie gewaschen und anschließend die Blätter abgezupft werden.

  2.Die abgezupften Blätter gibt man in einen Behälter und füllt diesen mit ca. 70 ml Olivenöl auf.

  3.Die Pinienkerne werden während dessen auf dem Herd leicht goldbraun angeröstet.

  4.Nun schneidet man die Knoblauchzehe klein und reibt den Pecorino.

  5.Wenn die Pinienkerne abgekühlt sind wird der Rest in den Behälter gegeben und alles zu einem schönen Pesto kleingemixt.

  6.Zuletzt schmeckt man das Pesto mit Pfeffer und Salz ab.

  7.Nun wird die Fischsoße aufgesetzt.

  8.Hierzu werden zuerst ca. 50g Schalotten in Butter angeschwitzt.

  9.Wenn diese schön brutzeln, löscht man diese mit 50ml Weißwein und etwas Vermouth ab.

  10.Hinzu kommen 125ml Fischfond und 125ml Geflügelfond.

  11.Dies sollte man immer wieder schön aufköcheln lassen.

  12.Dann fügt man 100ml Sahne und 50g Creme Fraiche hinzu.

  13.Zudem kommt außerdem der Abrieb einer Limette mit in die Soße.

  14.Zu guter Letzt wird die Soße mit Pfeffer, Salz, Zucker und evtl. Limonen Saft abgeschmeckt und später mit Speisestärke gebunden.

  15.Für den Pecorinochip wird ausschließlich Pecorino gerieben und dieser gerieben Pecorino dann gleichmäßig in Kreisform auf ein Backpapier gelegt.

  16.Dies kommt dann bei 200 Grad ca. 4 min in den Ofen.

  17.Für das Risotto schwitzt man zuerst 60g Schalotten in 40ml Olivenöl an.

  18.Währenddessen weicht man die Perlgraupen in Wasser ein und gibt Sie schließlich hinzu.

  19.Nun wird dies im Topf zwei Mal mit Weißwein abgelöscht.

  20.Hinzu kommen Thymian und Safran und nun wird es immer wieder mit erwärmter Geflügelfond abgelöscht und umgerührt.

  21.Vor dem Anrichten gibt man 60g Butter und 60g geriebenen Pecorino hinzu und verfeinert auch das Risotto mit Salz und Pfeffer.

  22.Den Seeteufel schneidet man in gleichmäßige Medaillons und legt diese ca. ½ Stunde vor dem Braten in Limonen Saft ein und würzt diesen mit Pfeffer und Salz von beiden Seiten.

  23.Während das Risotto auf dem Herd steht wird der Seeteufel gleichmäßig in Butter glasig gebraten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 14.12.2022

  
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