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Hirschlendchen an Steinpilzrisotto mit Preiselbeer-Birne

1 Std 5 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Wildfond (für die Sauce):
Suppengrün1 Stk.
Wasser2000 ml
Port-und Rotwein gemischt750 ml
Wildknochen1 ½ kg
Rosmarin1 TL
Thymian1 TL
Knoblauchzehe1 Stk.
Zwiebel1 Stk.
Lorbeerblatt1 Stk.
Wacholderbeeren1 TL
Hühnerbrühe (für die Sauce):
Hühnerkeulen2 Stk.
Suppengrün1 Stk.
Zwiebel1 Stk.
Lorbeerblatt1 Stk.
Salz1 TL
Wildsauce:
Wildfond zubereitet500 ml
Hühnerbrühe (siehe oben)500 ml
Zwiebeln2 Stk.
Karotte1 Stk.
Knollensellerie150 g
Puderzucker1 EL
Tomatenmark1 EL
Rotwein300 ml
Geflügelfond oder Gemüsebrühe750 ml
Wacholderbeere1 TL
Pfefferkörner schwarz½ TL
Koriander½ TL
Piment1 TL
Kleiner Zimtsplitter von einer Stange etwas
Lorbeerblatt1 Stk.
Speisestärke in wenig Wasser angerührt2 TL
Preiselbeeren1 EL
Schokolade Zartbitter1 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Aceto Balsamico1 EL
Hirschlende:
Hirschlende1 ½ kg
Olivenöl2 EL
Wacholderbeeren1 TL
Rosmarin1 Zweig
Piment1 TL
Steinpilzrisotto:
Steinpilze frisch200 g
Steinpilze getrocknet20 g
Weißwein200 ml
Gemüsebrühe800 ml
Geflügelbrühe800 ml
Olivenöl6 EL
Butter1 TL
Zwiebel fein gewürfelt2 Stk.
Risotto-Reis400 g
Salz etwas
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas
Parmesan140 g
Butter120 g
Steinpilze frisch geputzt200 g
Karamelisierte Birne:
Birnen3 Stk.
Zucker100 g
Butter2 EL
Feldsalat mit karamelisierten Walnüssen:
Walnusskerne5 EL
Honig2 ½ EL
Feldsalat200 g
Weißweinessig5 EL
Olivenöl10 EL
Zucker3 Prisen
Senf fein2 ½ EL
Apfelsaft etwas
Salz und Pfeffer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
45 Min
Gesamtzeit:
1 Std 5 Min
  • Wildfond:

    1.Knochen scharf anrösten, bis sie fast angebrannt sind. Dann das Gemüse dazu und ebenfalls scharf anrösten. Dann mit 300 ml Portwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die Gewürze hinzufügen und noch einmal 450 ml Rotwein und etwas Wasser aufgiessen. Nach und nach für ca. 30-45 Minuten die Flüssigkeit einkochen lassen. Dann das Wasser dazu und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit gut die Hälfte reduziert ist. Die Sauce wird durch ein Sieb abgegossen, gesalzen und nach dem Abkühlen von der Fettschicht befreit.

  • Hühnerbrühe:

    2.2 Hühnerkeulen mit 1 L Wasser aufgießen und zusammen mit dem kleingeschnittenen Suppengrün, Salz, 1 Lorbeerblatt und einer ungeschälten Zwiebel 35 Min kochen lassen. Abseien, abkühlen lassen und vom Fett befreien.

  • Wildsauce:

    3.Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamelisieren. Das Gemüse dazugeben, Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und etwas einköcheln. Hühnerbrühe und Wildfond dazugeben und knapp unterm Siedepunkt 1,5 Std. ziehen lassen.

    4.Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Korianderkörner, Pimentkörner, Zimtrinde in der Pfanne rösten, bis sie duften und mit dem Lorbeerblatt zur Sauce geben. Mindestens weitere 30 Min. nochmals knapp unterm Siedepunkt ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen und mit der Speisestärke 1-2 Min. sämig kochen. Preiselbeeren und Schokolade dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken.

  • Hirschlende:

    5.10 Std vorher mit Olivenöl, Rosmarin, Wachholderbeeren und Piment einreiben und im Kühlschrank ziehen lassen (optimal vakuumiert), 2 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Ofen auf ca. 120°C vorheizen, Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne heiß werden lassen und das Fleischstück mit einem Zweig Rosmarin ringsrum scharf anbraten. Auf ein Rost legen , Fleischthermometer rein und eine Fettpfanne darunter stellen. Im Ofen vorsichtig auf Kerntemperatur bringen. Diese sollte von ca. 56°C (medium rare) bis 65°C (medium well) sein. Fleisch nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und in Alufolie 7-10 Minuten ruhen lassen. Fleisch aufschneiden u anrichten.

  • Steinpilzrisotto:

    6.Getrocknete Steinpilze 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann fein hacken. Brühe mit den Steinpilzen und dem Einweichwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Frische Steinpilze putzen und kleinschneiden. 2 EL Olivenöl in einem Topf aufschäumen. Zwiebelwürfel hinzufügen und farblos anschwitzen. frische Steinpilze und Reis dazugeben und ebenfalls farblos anschwitzen. Risotto mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Nach und nach die kochend heiße Brühe zum Risotto gießen, sodass der Reis eben von Flüssigkeit bedeckt ist, dabei häufig (aber nicht ständig) umrühren. Den Risotto so lange garen, bis der Reis bissfest weich ist. Kurz vor Ende gebe ich entgegen dem Original-Rezept einen guten Schuss Sahne in das Risotto.

    7.Das Risotto soll am Ende recht flüssig sein. Kurz vor dem Servieren 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, frische Steinpilze darin goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 20 g Parmesan hobeln, den Rest reiben. Die restlichen 30 g Butter und den geriebenen Parmesan und ein paar Steinpilze unter den Risotto rühren. Risotto abschmecken und in tiefe Teller füllen. Die gebratenen Steinpilze darüber verteilen. Mit Thymianblättchen und gehobeltem Parmesan bestreuen und sofort servieren.

  • Karamelisierte Birne:

    8.Zubereitung: Die Birnen schälen und halbieren. Vorsichtig mit einem Kugelausstecher vom Kerngehäuse befreien. Dann Butter in einen Topf/Pfanne und Zucker dazu, Birnen darin wenden, bis sie braun sind. Beim Servieren mit Preiselbeeren füllen, welche möglichst Zimmertemperatur haben.

  • Feldsalat mit karamelisierten Walnüssen:

    9.Walnusskerne grob zerhacken und in Pfanne geben. Honig zugeben und karamelisieren lassen. Alles auf einem Backpapier gut auskühlen lassen. Feldsalat putzen waschen und vorsichtig trockentupfen.

  • Dressing:

    10.Weißweinessig, Apfelsaft, Olivenöl, Prise Zucker, Senf, Pfeffer und ordentliche Prise Salz zusammen in ein Glas mit Schraubverschluss. Feldsalat vorsichtig mit dem Dressing mischen und nach Belieben mit Pfeffer würzen. Abschließend mit Walnüssen bestreuen.

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