Zweierlei vom Kaserner Goldsaibling

Zubereitung

• 1.Das Fleisch des Goldsaiblings von Gräten befreien. In einer Schüssel mit dem Pürierstab zerkleinern. 125 g Crème Fraîche und ein Eiweiß hinzugeben und gut durchmixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dann die Masse in eine längliche Form geben. Diese vorher mit Frischhaltefolie auskleiden.

  2.Spinat und Wasabi Kraut kurz pochieren, bis es zusammengefallen ist. Dann zusammen mit 125 g Crème Fraîche und einem Eiweiß in einer Schüssel pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Diese Masse ist dünnflüssiger als die Fischmasse und wird in das selbe Behältnis auf die Fischmasse gegeben.

  3.Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Form mit den beiden Massen in ein Wasserbad im Ofen geben und 1 ½ Stunden im Ofen garen. Danach hinausnehmen und abkühlen lassen.

  4.Die Kräuter, bis auf die Bärlauchblüten, und den Salat gut waschen. Die Blätter von den Stängeln trennen und nur mehr die Blätter verwenden. Alles in kleine Streifen von ca 4 mm schneiden und in einer Salatschüssel gut mischen.

  5.Walnussöl, Balsamico, Birnenessig und Champagnersenf in einem geschlossenen Glas gut durchmengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack mit Wasser verdünnen.

  6.Das Salatdressing mit dem Salat vermengen und auf dem Teller anrichten. Walnusskerne drüber streuen und die Blüten des Bärlauch dekorativ verteilen.

  7.Für das frittierte Ei Wasser in einem Kochtopf mit dem Birnenessig und dem Salz zum Kochen bringen. Die 5 Eier darin einzeln 3 min garen. Dafür das Ei in eine Tasse geben, das Wasser im Topf für ein besseres Ergebnis mit einem Schneebesen sprudelig rühren und das Ei aus der Tasse ins Wasser geben.

  8.Nach drei Minuten das Ei mit einem Schöpflöffel vorsichtig aus dem Topf heben und in kaltes Wasser geben. Danach das Ei auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen.

  9.Tannenwipfel kleine hacken. Mehl, die 2 restlichen Eier verquirlt, Tannenwipfel und Semmelbrösel jeweils auf einen separaten Teller geben.

  10.Die abgetropften pochierten Eier zuerst in Mehl, dann in Ei, Tannenwipfel und schließlich in den Semmelbröseln wenden. Nun werden die Eier in heißem Fett ca. 2-3 min ausgebacken bis die Panade schön braun ist. Die Eier auf dem Wildkräutersalat drapieren.

  11.Die Haut vom Saibling in 6 gleichgroße Stücke schneiden und ebenfalls frittieren bis sie kross gebraten ist.

  12.Die Fischterrine am Teller mit dem Salat und dem Ei anrichten und mit Petersilie und der frittierten Haut garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.07.2016

  
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