Ochsenschwanzsuppe mit Marsala, gebunden

Zubereitung

• 1.Suppengrün, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Knoblauch putzen und in Stücke schneiden.

  2.Wacholderbeeren und Nelken andrücken.

  3.In einem großen Topf das Butterschmalz erhitzen und die Ochsenschwanzteile gut anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.

  4.Jetzt landen die Schinkenwürfel, Zwiebeln, Knoblauch und Lauch im Topf und werden gut angeschwitzt.

  5.Sind die Zwiebeln glasig, alles weitere Gemüse und die Gewürze mit anrösten.

  6.Tomatenmark einrühren und nur kurz angehen lassen.

  7.Mit dem Rotwein ablöschen und die Röstaromen ordentlich vom Topfboden lösen, klappt am besten durch fleissiges Rühren.

  8.Mit der Fleischbrühe und dem Wasser auffüllen, aufkochen und die Ochsenschwanzteile wieder in den Topf geben. Bei leichter Hitze nur leicht wallen lassen und das für die nächsten drei Stunden.

  9.Erst wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt erfordert die Suppe wieder eine aktive Tätigkeit

  10.Ochsenschwanzteile herausfischen und zum Abkühlen zur Seite stellen.

  11.Suppe durch ein Sieb in einen separaten Topf abgießen, von dem Suppengemüse so viel wie gewünscht mit durch das Sieb streichen (Bindung und Geschmack ;-) Suppe ebenfalls auskühlen lassen. Dann im Kühlschrank parken und die Fettaugen bzw. die Fettschicht herausklauben, gut gekühlt hat es dann darunter ein nettes "Aspik".

  12.Wieder zum Ochsenschwanz zurück, der inzwischen ebenfalls abgekühlt sein sollte. Das Fleisch von den Knochen trennen, alles was nicht mitgegessen werden soll abschneiden und das Restfleich in kleine Stücke schneiden.

  13.Hier kann jetzt entschieden werden - die Suppe muss heute fertig werden oder erst am Folgetag. Alternativ klare oder gebundene Ochsenschwanzsuppe. Brauche ich die Suppe erst später kommt alles in den Kühlschrank bzw. bleibt dort. Wenn nicht dann geht es wie folgt weiter (gilt übrigens auch für den Folgetag *pfeif*)

  14.Suppe und Fleisch aus dem Kühlschrank holen.

  15.Suppe erwärmen, es reicht, wenn diese einmal kurz oder fast aufkocht. (Wichtig weil kaltes und Mehlschwitze - das geht gar nicht!)

  16.In einem anderen, ausreichend großen Topf mit der ausgelassenen Butter und dem Mehl eine braune Mehlschwitze herstellen, also das Mehl in die Butter einrühren und unter rühren Farbe nehmen lassen.

  17.Jetzt nach und nach die erwärmte Suppe zugeben und feste weiterrühren damit nichts klumpt.

  18.Ist alle Brühe im Topf mit der Mehlschwitze verschwunden, das Fleisch zu der nun fast fertigen Suppe geben und erwärmen.

  19.Jetzt wird nach Gusto abgeschmeckt mit einem Schuss Marsala ich nehme da in etwa zwei EL davon, Pfeffer, Salz, Muskat und evtl. etwas Zucker, das darf und soll aber jeder nach seinem eigenen Schnabel tun.

  20.Jetzt lasse ich das ganze nochmals ein Viertelstündchen ganz leicht vor sich hinblubbern bevor ich nach nochmaligem Abschmecken die Köstlichkeit auf Suppentassen ziehe und mit Brot zu Tische bringe.

  21.Guten Hunger!

  22.Anmerkung: Ja ihr habt ja recht, echte Ochsenschwanzsuppe wird mit Sherry angereichert, aber den führe ich hier nicht und nur für dreimal Suppe im Jahr rentiert sich der nicht und mit Marsala ist es auch lecker

  23.Für eine klare Brühe statt das ganze nur durch ein Sieb zu jagen, alles durch ein Tuch im Sieb abgießen, Brühe erkalten lassen, ein Eiweiß einrühren und die Brühe langsam erwärmen. Wenn das Eiweiß komplett geronnen ist, nochmals die Brühe durch ein frisches Tuch abgießen und das kleingeschnittene Fleisch und etwas frisches Gemüse zufügen und bei Punkt 19 Abschmecken wieder nach Rezept verfahren.

  24.Ach ja und noch was am Rande bemerkt: Mann /Frau - nehme bitte zum Aufgießen eine selbst hergestellte Fleischbrühe. Rezepte dafür gibt es an der Bar in Hülle und Fülle ;-)

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  Rezept von s****b
  vom 19.02.2015

  
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