Fleisch - Schweinefilets mit gebutterten Rotweinschalotten a’la Manfred

Zubereitung

• 1.Den Teig für die Macaire-Kartoffeln vorbereiten. Die Macaire-Plätzchen auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen.

• 2.Die Schweinefiletköpfe parieren, waschen und trocken tupfen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filetköpfe rundherum 5 Minuten scharf anbraten, sodass eine kräftige braune Kruste entstanden ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

• 3.Damit das Fleisch gleichmäßiger gart, eine Backofenfettpfanne mit leicht zusammengeknüllter Alufolie auslegen. Vier Thymianzweige und den Rosmarinzweig zerrupfen. Die angequetschten Knoblauchzehen und die kleinen abgezogenen Schalotten auf der Alufolie verteilen. Darüber die zerrupften Kräuter streuen. Die Schweinefiletköpfe darauf verteilen.

• 4.Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 80 Grad 90 Minuten Niedrigtemperaturgaren. Die Kerntemperatur der Filetköpfe sollte nach dieser Zeit 65 Grad haben.

• 5.Während das Fleisch im Backofen gart, für die Schalotten-Buttersauce 25 g Zucker karamellisieren. Die geachtelten Zwiebeln dazu geben und leicht karamelisieren. Mit den trockenen Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Einen Thymianzweig, den Marsala und 240 ml Portwein dazu geben. Alles zusammen auf ein viertel der Flüssigkeit einreduzieren, anschließend durch ein Passiersieb passieren und warm stellen.

• 6.Für Vorbereitung der Schalotten 50 Gramm Zucker in einem Topf leicht karamelisieren und mit dem lieblichen Rotwein ablöschen. Den restlichen Portwein, die Schalotten, die Zimtstange, die restlichen Thymianzweige und die Nelken dazu geben. Kurz aufkochen lassen und zugedeckt solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Dabei die Schalotten öfters wenden, damit diese gleichmässig garen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist die Schalotten in die vorbereitete Rotweinreduktion geben und warm stellen.

• 7.Fünf Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und die Macaire-Plätzchen von beiden Seiten goldbraun ausbraten.

• 8.Kurz vor dem servieren die Schalotten erhitzen und mit der eisgekühlten Butter binden. Die Schalotten nicht mehr aufkochen lassen.

• 9.Das fertig gerate Schweinefilet aus dem Backofen nehmen, zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen und in Scheiben schneiden.

• 10.Zum servieren auf einem vorgewärmten Teller 4 Macaire-Plätzchen und eine Schalotte in die eine hälfte des Tellers verteilen. In die andere hälfte vier Scheiben Filet fächerförmig legen.

• 11.Alles zusammen mit reichlich Buttersauce nappieren.

• 12.Die Zubereitung ist zwar etwas aufwendig, aber es lohnt sich. Die lieben Gäste werden es danken.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von i****h
  vom 21.11.2011

  
• Weiterlesen