graved Lachs

Zubereitung

• 1.1 Lachs, ganz 2,5 - 3 kg sollte es schon sein, sauber geschubt und filiert (wer sich das nicht zutraut fragt sein Fischhändler) und die Gräten mit einer Grätenzange ziehen.

  2.Senfkörner, schwarzen Pfefferkörner, Korianderkörner, Wacholderbeere und Fenchelsamen kurz trocken anrösten und im Mörser zerstoßen, Salz und Zucker hinzufügen, Zitronen und Orangen die Schale abreiben und hinzufügen, die Zitrone und Orange in Scheiben schneiden, Dill und Petersilie fein schneiden hinzufügen, alles in einer großen Schüssel geben und gut vermischen

  3.Die eine Seite vom Lachs soviel wie möglich mit die Kräuter-Gewürzmischung belegen, paar (nicht alle!) Orangen und Zitronescheiben drauf legen wieder mit etwas Kräuter-Gewürzmischung belegen (Orangen und Zitrone sollte nicht mit den Lachs in berührung kommen, gibt häßliche Ätzflecken) andere Seite vom Lachs drauf legen und mit Klarsichtfolie umwickeln, das ganze auf einer Fettpfanne legen und unter leichten druck ruhen lassen, (kühl lagern!!!) nach jeden 6 - 8 stunden sollte man den Lachs wenden (je nach dem kann das 48 - 60 Stunden dauern)

  4.Nach der Rühezeit den Lachs auspacken, den Kräuter - Gewürzmischung abkratzen und beiseite stellen, mit einen Küchenpapier trocken tüpfen und mit einem scharfen Lachsmesser in dünne Scheiben schneiden. Dazu passt hervorragend frisch gebackene Baquette oder getoastete Roggenmischbrot

  5.Ein Teil der Kräuter feinhacken, mit Joghurt, Senf, Olivenöl und Honig verrühren, und abschmecken mit salz und Pfeffer (wenn der Lachs richtig gebeitzt ist hat etwas Saft entwickelt diese aufheben und etwas unter den dill-Senfsoße geben)

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  Rezept von Careme
  vom 11.07.2010

  
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