Rehrücken im Crepeteig gegart mit cassis -Apfelfilets und wirsingtörtchen

Zubereitung

• 1.Hähnchenbrust klein schneiden, mit ca. 3cl Cognac und Salz ca. 1h marinieren. Mit dem Küchenmixer, oder Zauberstab anmixen, bis eine feste Masse entsteht. Dann nach und nach die Sahne einmixen, zum Schluss die Creme fraiche. Mit etwas Cayennepfeffer abschmecken. Die Hälfte der Pfifferlinge in heißem Olivenöl kurz angaren, die fein geschnittenen Schalottenwürfel zugeben und mit Knoblauchöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Für die Crêpe Milch mit Eiern und Limonenabrieb kurz verrühren, dann das gesiebte Mehl und die lauwarme Nussbutter zugeben. Durch ein feines Sieb passieren und 1h im Kühlschrank ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne, sechs nicht zu dünne, aber möglichst helle Crêpes ausbacken. Die Pilze fein hacken, und unter die Hähnchenfarce nach und nach beigeben. Und die feingeschnittene Petersilie zugeben. Den Rehrücken in sechs Teile schneiden und die Crêpes rechteckig zuschneiden, so dass es etwas größer in der Breite hat, als das Stück Rehrücken. Jetzt die Rehrückenstücke salzen und pfeffern, wenn es zu früh gesalzen wird, dann fängt es an zu wässern und die Farce bindet nicht mehr richtig am Fleisch. Die Stücke auf den Anfang des Crêpes legen und einrollen, so dass die Hülle 1 ½ um das Rehrückenstück läuft. Alufolienstücke mit weicher Butter einpinseln und die Rollen 4-5 mal dann einrollen. Die Enden dicht an der Rolle zusammen kneifen und gegeneinander fest eindrehen. In 70 °C heißem Wasser 14min pochieren. Mit einer Rouladennadel die Temperatur prüfen, am leichtesten an der Lippe. Dann den Rehrücken im Backofen bei 70°C, 10 min. ruhen lassen. Wirsing sauber machen und den Strunk abschneiden. Und in feine Streifen schneiden. In Salzwasser bißfest blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. In einem Küchentuch leicht ausdrücken. Den Speck und die Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Sahne in einem breitem Topf etwas reduzieren, mit Salz und Muskat würzen. Den Wirsing zugeben, und noch etwas einkochen lassen. Die andere Hälfte der Pfifferlinge kurz in Olivenöl heiß anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken. Metallringe zur Hälfte mit Wirsing füllen und oben die Pilze aufsetzen. Etwas andrücken und die Ringe abziehen. Cassis - Apfel - Filets (Zutaten s.o.) Den Zucker mit etwas Zucker auflösen und zu einem hellem Karamell kochen, so dass er mit einem Löffel einen dicken Faden zieht. Mit etwas Wasser schnell ablöschen. Unter ständigem Rühren (Vorsichtig!) Rotwein und roten Portwein und Gewürze zugeben. Etwas verkochen lassen, bis zur Hälfte reduzieren. Den Cassis zugeben, kurz mit verkochen. Durch einen Sieb passieren. Die Äpfel achteln und dann in eine Zapfenform schnitzen. In den Sud ca. 2 min. köcheln lassen, herausnehmen und dann den Fond noch etwas einreduzieren lassen. Mit etwas Mondamin abbinden, bis der Fond sämig ist. Die Äpfel wieder zugeben und noch etwas darin ziehen lassen

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von c****i
  vom 30.10.2009

  
• Weiterlesen