Variationen vom Thunfisch – als Tatar, im Strudelteig gebacken und als Carpaccio

Zubereitung

• 1.Für das Tatar den Thunfisch in feine Würfel schneiden, mit Salz und frisch gemahlenem rosa Pfeffer abschmecken. Etwas Öl und Zitronensaft dazugeben. Auf dünnen Gurkenscheiben anrichten.

  2.Für die Fischfarce das gut gekühlte Fleisch vom Zander in Stücke schneiden, salzen und im Blitzhacker fein zerkleinern. Das Ei zugeben und die Crème double nach und nach einarbeiten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Haarsieb streichen und kalt stellen.

  3.Für den Strudelteig das Mehl, das Ei, Öl, Salz und Wasser zunächst mit dem Knethaken miteinander verrühren, dann circa 10 Minuten mit der bemehlten Hand kneten. Anschließend wird der Teig zu einer Kugel geformt und mit Öl bestrichen. Diese Kugel muss 45 Minuten unter einer heiß ausgespülten Schüssel ruhen. Den Strudelteig auf einem Tuch ausrollen, in 4 gleich große Stücke (4 x 4 cm) schneiden und mit Eigelb bestreichen.

  4.Für den Thunfisch in Strudelteig den Thunfisch in vier Stücke à 50 g portionieren und mit Salz, Zitronensaft und Worcester marinieren.

  5.Den Spinat von den Blättern zupfen, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, auf ein Tuch legen und mit Fischfarce bestreichen. Darauf den marinierten Thunfisch legen und einschlagen. Die Paketchen auf die Strudelteigstücke legen, einschlagen und in heißem Fett ausbacken.

  6.Für das Balsamicodressing alle Zutaten miteinander vermischen und zum Schluss Keimöl und Olivenöl unter ständigem Rühren zugeben.

  7.Für das Carpaccio für das Carpaccio den Thunfisch in Würfel schneiden, zwischen zwei Klarsichtfolien legen und plattieren. Den Rucola putzen und mit dem Balsamicodressing marinieren. Den plattierten Fisch durch eine Marinade aus Wasser, Trüffelöl, weißem Balsamico und Salz ziehen und auf dem Rucola anrichten.

  8.Für den Thunfisch asiatisch Karotte, Sellerie und Lauch putzen und in feine Streifen (Julienne) schneiden, jeweils getrennt in Salzwasser blanchieren. In einer Pfanne mit Sesamöl anschwitzen, mit Sojasauce ablöschen und vom Herd nehmen. Thunfisch in 4 gleich große Stücke à 50 g schneiden und in der Sojasauce marinieren. Wasabi mit 1 TL Wasser vermengen und den Thunfisch damit bestreichen. Mit einer Scheibe Ingwer belegen und auf dem Gemüse anrichten.

  9.Anrichten: Die 4 verschiedenen Variationen auf den Teller anrichten und mit der Blüte dekorieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 19.10.2009

  
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