Entenbrust mit Orangenschaumhäubchen an Kartoffelkrapfen und Gemüsebund

Zubereitung

• 1.Für die Krapfen die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit einen Brandteig herstellen. Dafür das Wasser mit der Butter aufkochen lassen und mit einem Holzlöffel das Mehl unterrühren. Die Masse anschließend in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Das Eigelb nach und nach einrühren, mit Muskat und Salz abschmecken.

  2.Weich gekochte Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel geben und mit dem Brandteig verrühren. Die Masse mit 2 Löffeln zu Kartoffelkrapfen formen und auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech legen. Bis zur weiteren Verarbeitung einfrieren. Kurz vor dem Servieren die Krapfen in einer Friteuse bei 180 °C goldbraun werden lassen.

  3.Die Entenbrüste in Rechtecke schneiden und in heißem Pflanzenöl scharf anbraten, bis es kross und innen noch rosa ist. Mit Kräutern, Salz und Pfeffer marinieren und bei 160 °C im Backofen weitere 10 Minuten garen. Danach an einer warmen Stelle ruhen lassen.

  4.Für den Orangenschaum die Entenreste in Pflanzenöl kross anbraten. Zwiebel, Möhren und Sellerie klein schneiden und in etwas Fett anschwitzen. Dann mit Thymian, Rosmarin zu den Entenresten geben. Mit Orangensaft und Likör ablöschen und leicht köcheln lassen, einreduzieren, abschmecken und passieren. Orangenschale raspeln und hinzugeben. Etwas Honig und Orangensaft hinzugeben, nochmals aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Pro Person ein Gemüsebund vorbereiten. Dafür Möhren, Kohlrabis, Bohnen und Paprika putzen, waschen und in ca. 0,5 x 6 cm große Stücke schneiden. Das Gemüse in Salzwasser garen, herausnehmen und in kaltes Wasser legen. Den Lauch in ca. 15 cm lange und 2 cm breite Stücke schneiden. Ein Bund wird mit je 2 Lauchblättern zusammengehalten und auf dem Teller aufrecht hingestellt. Kurz vor dem Servieren das Gemüsebund mit je 1 Butterflocke bestreichen und im Backofen bei 160 °C kurz warm werden lassen.

  6.Anrichten: Die Entenbrüste halbieren und mit der Fettschicht nach oben auf den Tellern garnieren. Je ein Gemüsebund und 3 Kartoffelkrapfen dazulegen und mit dem Entenfond beträufeln. Mit Orangenscheiben dekoriert servieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 08.06.2009

  
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